lunedì 26 dicembre 2016

La maison vous propose

Piccoli ravioli di radicchio, ricotta e sesamo


di Lucia Bongiorni

Semplicità e sentore d'inverno racchiusi in uno scrigno di pasta fresca appena preparata: un primo  piatto semplice, per tutti i palati e capace di adattarsi a tanti menù differenti. Il sapore amarognolo del radicchio trevigiano, verdura di stagione, si sposa con la delicata dolcezza dei semi di sesamo che donano una nota croccante e delicata a questa preparazione. Come promesso, a voi la ricetta.

Ravioli di radicchio, ricotta e sesamo tostato

Per la pasta:
100 grammi di semola rimacinata
400 grammi di farina
5 uova intere

Per il ripieno:
Radicchio trevigiano
Ricotta vaccina o mista
Parmigiano reggiano
Sale, pepe rosa
Una cipolla bionda di Voghera
Poco sedano
Uova
Burro e semi di sesamo tostati per condire



Preparate la pasta fresca e lasciatela riposare avvolta nella pellicola trasparente. Nel frattempo, tagliate il radicchio e fatelo stufare in una capace padella in cui saranno stati soffritti un po' di cipolla bionda di Voghera e di sedano finemente tritati con olio extravergine d'oliva. Salate e pepate, quindi passate il radicchio cotto con il mixer. In una ciotola capace, mettete il radicchio, la ricotta, le uova, il parmigiano e regolate con gli aromi. Preparate i ravioli dando loro la forma di un piccolo fiore o di una mezzaluna; conditeli con burro fuso e un pizzico di semi di sesamo tostati.

Quando il sedano è quello dell'orto...

domenica 18 dicembre 2016

Sofisticate semplicità: appuntamento con lo Chef.

Sofisticate semplicità dello chef Antonio Danise: crudo di storione con cedro candito.

di Lucia Bongiorni




Gioco di parole e sapori in gioco per raccontare una ricetta amichevolmente rubata allo chef Antonio Danise: il Crudo di storione con cedro candito, maionese e perlage di Foss Marai.
Uno spumante d’eccellenza incornicia e profuma sottili fette di storione freschissimo e impreziosito da perle di cedro candito rigorosamente della Costiera amalfitana. Eleganza e raffinatezza sembrano essere le uniche parole capaci di descrivere questo piatto, impareggiabile come antipasto oppure, se presentato come seconda portata, capace di stupire qualsiasi incontro conviviale. Se la preparazione potrebbe sembrare complessa, la soddisfazione di proporre ai propri commensali lo Storione crudo con cedro candito di Antonio Danise saprà ripagarci di qualsiasi sforzo. 

Nulla rende felici quanto un gesto di gentilezza, di cortesia, di amore verso gli altri; l’amore si nasconde nelle piccole cose, anche nelle “Sofisticate Semplicità” che ci rappresentano nella nostra tavola delle feste. Piccoli ma infiniti momenti di bien vivre.

Crudo di storione con  cedro candito , maionese al limone, Perlage di Foss Marai e mais tostato
Ricetta di Antonio Danise, Executive chef del ristorante Villa Necchi alla Portalupa.

Ingredienti per 4 persone  :

Storione, g.300
Mais tostato, g. 50
Cedro candito bio della costiera amalfitana, g.30
Tuorli, 2
Olio di semi di girasole, g.250
Succo di limone g. 10
Senape, g.5
Sale maldon, g.1
Sale dolce alle alghe, g. 5
Olio EVO, g. 50
Germogli di SHISO, g. 10
Pepe nero del mulinello, g.1
Foss Marai, g.200
Agar Agar, g.3

Procedimento :
sfilettare lo storione e provvede a scalopparlo attraverso la tecnica sashimi, adagiarlo al centro del piatto dandogli una forma circolare. Effettuare una marinatura breve spolverando con sale dolce alle alghe , poco succo di limone , olio Evo e pepe nero. Adagiare sullo storione il mais precedentemente tritato e tostato e piccoli pezzi di cedro candito. A parte realizzare una maionese con i tuorli a disposizione, la senape e l'olio di semi di girasole, disporre la maionese realizzata all'interno di una piccola sacca da pasticceria. Distribuire piccoli spuntoni di maionese sullo storione e decorare con foglie di germogli di shiso. Ultimare la preparazione guarnendo il piatto con il Perlage di "Foss Marai" preparato portando a bollore il vino e l'agar agar e, successivamente, facendolo gocciolare all'interno di una ciotola con olio di semi di girasole.



 





giovedì 1 dicembre 2016

La Locanda del Monacone, tra sapore e relax.


Piccole delizie al bar della Locanda del Monacone, Viarigi (AT)


di Lucia Bongiorni



C’è che se non conosci il Monferrato, allora devi andare, prima che in ogni altro posto, a Viarigi. In quella strada che corre dalla città a una collina che sembra rimasta intatta all’inizio del secolo scorso, tra i vigneti che si perdono nell’orizzonte del cielo. Devi andare a Viarigi, a Montemagno, magari verso l’ora del tramonto, quando la luce del sole che sta per sparire oltre la collina si colora del sapore dei ricordi e i paesi che incontri sono già punteggiati di luci come lampade traforate nella notte incipiente.


Poi, se non conosci la cucina di quella fetta di Piemonte, allora è d’obbligo una tappa alla Locanda del Monacone, a Viarigi, proprio sulla salita per andare alla Torre dei Segnali. Accogliente, elegante ma anche familiare: la cucina è quella della migliore tradizione monferrina, casalinga e curata. Tra le proposte di questi giorni, l’immancabile cardo gobbo di Nizza Monferrato, la battuta di Fassona e la Bagna Caöda, la “bagna calda” fatta di acciughe, aglio e olio. Un piatto della tradizione da provare, accompagnata magari da un vino rigorosamente piemontese, monferrino o langarolo. Ottima e varia la carta dei vini proposta dai titolari del locale, che sapranno suggerire e consigliare, oltre che accompagnarvi a visitare la meravigliosa cantina della Locanda, preziosa e attentamente ristrutturata, come tutto il resto della struttura, con notevole perizia e rispetto della tradizione.
 


Sformato di "topinambo" e battuta di fassona piemontese con "bagna calda"



C’è che se non conosci il Monferrato, allora devi andare, prima che in ogni altro posto, a Viarigi. C'è che, ogni tanto, bisogna imparare a lasciarsi alle spalle il frastuono della città, la frenesia del nostro tempo per ritrovare tradizione e calore: brevi ma infiniti istanti di bien vivre.


Pere caramellate al Barbera e tortino fondente su salsa alla vaniglia


Profumo di Infernot nella cantina della Locanda