La sorpresa dello chef: una ricetta di Antonio Danise.

Pastiera di riso Carnaroli "Riserva San Massimo"

di Lucia Bongiorni

Una sorpresa per la vista e per il palato, la singolare e raffinata pastiera di riso - ricetta esclusiva dello chef Antonio Danise - si rivela un'esplosione di profumi e sapori calibratissimi e raffinati. Un dolce singolare,  equilibrato, sapido ma non irruente. Un dessert particolare e ricercato che unisce due tradizioni all'apparenza lontanissime: quella campana, terra di provenienza dello chef, e quella lomellina, luogo d'adozione di Antonio. Un gustoso incanto per il palato adatto a tutti, privo di glutine ma ricco di passione e di profumo. 
Un'esperienza per i sensi da assaporare dimenticando il frenetico scorrere del tempo.
Un'esperienza che lo Chef Danise vuole regalarci, condividendo con noi una pagina del suo ricettario personale.

Pastiera di riso con Carnaroli "Riserva San Massimo"

Ingredienti per 20 porzioni

Per la pasta frolla :

Burro     g. 550

Sale fino g. 4

Zucchero a velo g. 450

Lievito per dolci g. 10

Tuorli    g. 325

Farina di riso g. 600

Farina di mais    g. 400

Farina di mandorle g. 90

Per il ripieno

Riso “carnaroli Riserva San Massimo”, g.500

Latte di riso lt. 1

Burro d’alpeggio.    g. 80

Zucchero semolato g. 500

Cannella    n.  1 stecca

Vaniglia    n. 1 bacca

Buccia di Limone    n. 1

Buccia d’arancia n. 1

Canditi di agricoltura biologica g.150  (arancio e cedro)

Ricotta di pecora       g. 500

Procedimento

All’interno di un pentolino in acciaio fare cuocere a fiamma bassissima il riso con il latte di riso, aggiungere gli aromi (cannella, vaniglia, buccia d’arancio e limone) e lo zucchero. Proseguire la cottura fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il latte. Mantecare a fine cottura con il burro d’alpeggio e lasciar raffreddare il composto. Provvedere all’eliminazione degli aromi, lavorare il composto all’interno di una bastardella con l’ausilio di una frusta incorporando la ricotta di pecora ed i canditi leggermente tritati.

Realizzare la pasta frolla lavorando il burro con lo zucchero a velo, i tuorli e infine le farine. Lavorare fino a completo assorbimento. Stendere l’impasto con l’ausilio di un mattarello e disporlo all’interno di un apposito stampo; versare quindi all’interno il ripieno precedentemente realizzato. Spolverare la superficie con zucchero di canna e cannella e cuocere in forno a 150° per 55 minuti. Al termine della cottura, lasciar raffreddare quindi dividere in porzioni. Ottima servita con gelato al limone e salsa inglese alla vaniglia .

 

Il profumo della vendemmia: alla ricerca del tempo perduto.

 di Lucia Bongiorni

Accade così, all'improvviso: un profumo intenso ti costringe a fermarti e a pensare. Una fragranza - oppure una sensazione - fervida che si spande nel vicolo, da non sai dove, ti avvolge come in una nuvola, come in un tiepido e frizzante abbraccio ricevuto d'improvviso una mattina d'ottobre. L’aroma arriva dalla collina o dalle cantine di pietra; il paese stesso è l’aroma che senti. Inaspettatamente, la memoria gioca la sua carta più preziosa, la carta del tempo che torna, del ricordo che si accende e, come nel celebre passaggio proustiano della madeleine inzuppata nel the, quel sentimento d’autunno rimesta ricordi ed emozioni. Tornano così i profumi, i suoni che accompagnavano le vendemmie della tua infanzia. La memoria è un gioco di carte; d’improvviso riscopriamo il tempo perduto di alcuni istanti della nostra infanzia e di quel dolce speciale che ci preparava la nonna. 

Anche questo significa ritrovare il nostro tempo: riscoprire il sapore antico del mosto e del vino.

 "Quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir". Marcel Proust, A la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann.

Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, soli, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo. M. Proust, La ricerca del tempo perduto, Dalla parte di Swann.

Una sera a Villa Necchi alla Portalupa: istantanee di bien vivre.

di Lucia Bongiorni

Un ambiente quasi d’altri tempi, le luci soffuse del parco e i giochi d’acqua della fontana; il profumo dell’erba e dell’autunno che si abbraccia a quello del tartufo servito nel benvenuto dell’aperitivo. Questo significa accogliere un cliente a Villa Necchi alla Portalupa, incantevole dimora storica d’inizio Novecento, situata nei pressi di Gambolò, lungo la strada che porta a Vigevano. Sembra semplice parlare di cibo, addirittura scontato, quando si pensa solo ad elencare ingredienti ed accostamenti oppure la ricetta e la presentazione del piatto. Nell’eleganza del servizio e nell’incanto di questa tenuta fuori porta immersa nel verde, però, si può veramente percorrere o ripercorrere un percorso sensoriale ed estetico che, quasi miracolosamente, cancella l’idea del tempo imposto dalla vita e ci aiuta a ritrovare il tempo individuale. 

Mousse di cioccolato bianco in glassa di miele di castagno, gelato ai fichi e crumble al cacao.

L’atmosfera fatata del luogo e le attenzioni che lo staff riserva agli ospiti fanno da cornice ai piatti proposti dallo chef Antonio Danise. Di sé dice che ha trentadue anni ed è napoletano, nulla più. Ma se hai la fortuna di conoscerlo, oltre alla simpatia e all’amicizia di cui è capace, scopri la passione che ha per quello che non possiamo definire un lavoro perché è fatto con il cuore e con la mente. La passione dello chef Danise si legge nelle proposte del nuovo menù autunnale, che uniscono i prodotti caratteristici del territorio pavese ai sapori del luogo d’origine dello chef. Il menù di presentazione “Sapori d’autunno” ne propone un ampio ventaglio. Il calice di pinot nero Gran cuvée noir di Travaglino, storica cantina oltrepadana, accompagna  - ecco uno degli esempi - una delicata piccola pizza fritta della tradizione campana con pomodori dell’Agro Sarnese; il pregiato riso carnaroli “Riserva San Massimo” – uno dei miei favoriti – stuzzica piacevolmente il palato in un delicato ed equilibratissimo accostamento di porcini della valle del Ticino e vongole, reso ancora più intrigante da una nota croccante di tarallo napoletano e dal Cruasé Brut millesimato Monte Ceresino della già menzionata storica cantina di Calvignano. Tra le proposte della serata, però, sono stata colpita dal dessert, una preziosa e ricercata mousse di cioccolato bianco con glassa di miele di castagno, gelato di fichi e crumble di Bretone al cacao. A coronamento della cena, la mousse incanta dapprima la vista: come sulla tavolozza di un pittore, la dolce portata finale incanta per il sapiente gioco di colori e di profumi. La consistenza della mousse si sposa con la morbidezza del gelato dal sapore inusuale ma così meravigliosamente autunnale e i sapori inaspettati hanno l’accento dolce ma nel contempo salato di certe spezie d’oltralpe. L’orologio si ferma e i sensi si risvegliano: piccoli ma infiniti momenti di bien vivre.

Fassona di piemontese, caviale Pisano Dossi, peperone di Voghera e olio alle nocciole