di Lucia Bongiorni
Chi ama cucinare lo sa: in cucina o accanto ad altri libri, fanno bella mostra di sé anche i nostri ricettari più amati, quelli che conservano il caldo sapere delle nostre tradizioni gastronomiche e, perché no, soprattutto il ricordo della nostra infanzia, del sapore dei piatti della nonna o della zia. Anche la mia cucina non fa eccezione: riviste di cucina raccolte nel corso degli anni accanto a libri ormai consunti per le troppe volte che li ho sfogliati, letti alla ricerca di un piatto da preparare o da rielaborare. Se La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, per gli amanti del genere, è un classico che si poteva trovare, trasversalmente, in quasi tutte le case della nostra bella e tanto curiosa penisola, il Frijenno Magnanno, il ricettario di cui voglio parlare oggi era - e spero lo sia ancora - presente in quasi tutte le cucine napoletane.
Le mille e una ricetta, come suggerisce il sottotitolo: un manuale agile e di facile consultazione, ricchissimo di idee, suggerimenti e partenopea simpatia, dal golosissimo "Ragù della domenica" alle "Zeppole di san Giuseppe". Un vero tesoro della cucina napoletana e non solo, dove si trova ancora quella ricetta della confettura di rose che un tempo mi stregò, ma non solo... Più di mille, davvero, ricette golose e per tutti i palati in un'edizione presentata da Luciano De Crescenzo fanno del Frijenno Magnanno un libro che merita di uscire dalle cucine della bella Napoli per farsi conoscere anche molto più lontano, insieme al profumo di una città che davvero mi ha stregata per la sua bellezza e la sua storia.
"Caro Gianni, aggiungi pure un posto a tavola per il tuo emigrante. Facite comme si 'mmieze 'a vvuie stesse pur'io", scrive De Crescenzo nella bella presentazione del testo e anche noi dovremmo aggiungere un posto a tavola, per assaporare con chi ci è caro una nuova ricetta dal Frijienno magnanno, magari quella che propongo adesso a voi.
E' capunt che cimme e rape
dal Frijenno Magnanno, Le mille e una ricetta
Edizioni SDF, Napoli 1989
Pagina 47
Ingredienti
4 fasci di broccoli di rape
olio, aglio, peperoncino, sale
1/2 kg di farina
1/2 kg di patate
"Pulire i broccoli di rape prendendo solo le cime, lavarle e bollirle in una pentola, fate soffriggere l'aglio, il peperoncino ed olio; quando l'olio si è raffreddato, aggiungere le cime di rape lasciandole rosolare. Intanto cuocete le patate, spellatele e passatele al passatutto, lasciandole cadere sul marmo ben pulito, lavorate le patate aggiungendo piano piano la farina quindi formate degli gnocchi. In una pentola d'acqua che lasciate bollire con il sale, gettatevi gli gnocchi, quando saliranno a galla, scolateli ed uniteli alle cime di rape".
