giovedì 17 agosto 2017

Tra i sapori del cuore: la quiche di salmone, pepe rosa e spezie.



di Lucia Bongiorni



Che colore hanno i ricordi? Sono verdi come il bosco, il basilico e l’aneto; rossi, come il profumato pomodoro. Rosa come il tempo passato, azzurri come il mare. I ricordi hanno un colore, un profumo. I ricordi sono talvolta nascosti nello scrigno di un piatto, nei suoi profumi, come in queste piccole quiche al salmone e pepe rosa, un piatto versatile che sa d’estate ma ben si presta ad essere servito anche caldo, magari accompagnato da una croccante insalatina di cuori di carciofo. Tutti noi abbiamo un luogo della memoria, una canzone del cuore, un sapore saldamente legato a un istante della nostra vita. La mia proposta si rivela un piccolo incanto che sa di salmone, cardamomo, anice stellato, semi di finocchio, noce moscata e cumino. Lasciate che il suo profumo venga esaltato da un buon vino bianco dell’Oltrepo pavese: la mia scelta stasera è caduta sul brut Peu Moussant della Tenuta Le Fracce.
Cucinatele così, queste piccole quiche: nascondete nel loro scrigno di pasta la magia della speranza; sale e pepe rosa quanto basta, tanta fantasia, infinito amore, spruzzatele con acqua di sogno senza dimenticare passione e stupore. Finalmente quel tempo che stavamo cercando: infiniti istanti di bien vivre.

Quiche al salmone, pepe rosa e spezie.

Prendete del buon salmone affumicato - personalmente amo quello scozzese - e tagliatelo a listarelle prima e poi a piccoli tocchetti e mettetelo in una ciotola. Quindi preparate una buona besciamella, prestando attenzione che non sia troppo liquida, regolatela di sale e lasciatela intiepidire prima di aggiungerla al salmone. Completate il ripieno con le spezie che avrete già miscelato nel mortaio: una bacca di cardamomo aperta, bacche di pepe rosa appena schiacciate, una foglia di alloro pestata, semi di finocchio, anice stellato, un pizzico di cumino oppure di noce moscata. Regolate di sale e aggiungete uno o due uova intere che daranno compattezza al ripieno in cottura. Versatelo quindi nel guscio di pasta brisé che avrete preparato in anticipo, decorate con un pomodorino intero e fate cuocere nel forno a 180 gradi per circa quindici minuti. 

venerdì 4 agosto 2017

Profumi di Sicilia: la pasta alla Norma.



di Lucia Bongiorni

Vera delizia dalla Sicilia, si racconta che, all'inizio dello scorso secolo, lo scrittore e sceneggiatore catanese Nino Martolio fosse a pranzo in via Etnea a Catania: di fronte a lui, superbi spaghetti conditi con pomodoro, ricotta e melanzane fritte. Entusiasta dell'ottimo piatto, lo paragonò alla Norma, la più celebre delle opere del "cigno di Catania", il compositore Vincenzo Bellini. Chista è una Norma, un piatto superbo come il celebre componimento belliniano.

Scegliete maturi pomodori e preparate il sugo: qualche cucchiaio di buon olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio che lascerete imbiondire e poi leverete, quindi i pomodori aggiunti a grossi pezzi insieme a qualche foglia di basilico. Cotti che siano, lasciateli intiepidire, passateli con il passaverdure e fate restringere il sugo sul fuoco dolce regolandolo anche di sale. Mentre i pomodori intiepidiscono, tagliate a fette le melanzane e mettetele a spurgare con il sale affinché perdano l'amaro, quindi lavatele e tamponatele con della carta da cucina. Friggete le melanzane in olio bollente, quindi lasciatele scolare sulla carta assorbente affinché perdano l'unto in eccesso. Mentre friggete le melanzane, fate cuocere la pasta: maccheroni rigati o spaghetti. Una volta cotta, fatela saltare nella padella con il sugo di pomodoro a cui aggiungerete, appena prima di levarla dal fuoco, una bella manciata di foglie di basilico fresco. Impiattate e completate con le melanzane fritte e la ricotta salata grattugiata.

Sedetevi a tavola e provate a chiudere gli occhi: sentirete il profumo verde del basilico, la gioia del rosso pomodoro, l'intensità della ricotta. Sentirete i profumi dell'isola e, chissà, quella voce calda e potente cantare Casta diva che inargenti... 
Un momento tutto per sé: infiniti istanti di bien vivre.

giovedì 3 agosto 2017

Rapide sfiziosità: tortino di tonno e patate "alla mia maniera"


di Lucia Bongiorni

Ricetta rapida e semplicissima da realizzare, il Tortino di tonno e patate "alla mia maniera" non è che la variazione di quel buon "finto pesce" che completava un tempo i pranzi estivi nelle case di campagna. 

Prendete delle patate - per la mia ricetta ho utilizzato la Patata di Bologna D.O.P. - e fatele lessare con la loro buccia. Una volta che si saranno intiepidite, passatele con lo schiacciapatate. A parte sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e tritalelo molto finemente insieme a un cucchiaio di capperi, qualche acciuga, un paio di rossi d'uovo sodo e qualche foglia di profumato prezzemolo. Per questa ricetta ho utilizzato due scatolette da 160 grammi per cinque patate di media pezzatura. Per rendere il composto più omogeneo, potete metterlo nel frullatore, come peraltro faccio io. Una volta ottenuto, aggiungetelo alle patate passate e mescolate con cura. Ora potete finalmente dargli la forma a voi più gradita: tortino, come nel mio suggerimento, oppure, come si faceva un tempo, mettetelo in uno stampo a forma di pesce e divertitevi a decorarlo con fettine sottili di uovo sodo, capperi, majonese e qualche cetriolino in agrodolce. 

Piatto povero, antico e versatile, si presta ad essere accompagnato da una delicata majonese profumata al timo oppure a divenire un divertente e goloso pesciolino che certo sarà gradito anche dai nostri commensali più piccoli.
A tavola insieme: infiniti istanti di bien vivre.

mercoledì 2 agosto 2017

Golosità in casa: gnocchi con zucchine, pomodoro e Castelmagno


Gnocchi con zucchine, pomodoro e Castelmagno

di Lucia Bongiorni

Una ricetta estiva, che ha come protagoniste le buone verdure dell'orto, invitante e golosa ma anche semplice da realizzare e splendida da servire.  Gli gnocchi di patate, quelli della ricetta li ho realizzati con la patata di Bologna D.O.P., sono soffici, delicati e preparati con solo patate bollite, schiacciate e poca farina - null'altro -  ben si sposano alla verde freschezza delle zucchine saltate in padella e alla golosa pregevolezza del buon Castelmagno, formaggio erborinato piemontese.

Preparate gli gnocchi lasciando bollire le patate con la loro buccia. Una volta cotte e intiepidite, sbucciatele e schiacciatele sulla spianatoria. Aggiungete un pugno di farina e un pizzico di sale, nulla più, e lavorate l'impasto con le mani. Formate quindi dei cilindri e divideteli a piccoli tocchetti a cui darete la forma caratteristica degli gnocchi utilizzando i rebbi di una forchetta. 
Lasciati che siano gli gnocchi a riposare sulla spiantoia, preparate le zucchine: uno spicchio d'aglio, buon olio extravergine d'oliva e, se volete, mezzo peperoncino, che fa bene al cuore e all'anima. Saltate le zucchine, tagliete a fettine o a cubetti, a fuoco vivo, regolate di sale e, poco prima del termine della cottura, aggiungete prezzemolo tritato e i filetti di pomodori perini già pronti e pelati. Normalmente, per preparare i filetti di pomodoro, scotto in acqua bollente per pochi minuti i perini e poi li pulisco.
Portate a ebollizione l'acqua per cuocere gli gnocchi, salateli e gettateveli: vanno scolati non appena vengono a galla e fatti saltare nel sugo di verdure caldissimo. Impiatteteli e completateli con piccole scagliette di buon Castelmagno.