Vigilia in Oltrepo

di Lucia Bongiorni

Ancora ricordo quella piccola pentola di smalto lasciata sulla stufa a legna: il sugo di funghi sobbolliva dolcemente fin dal primo mattino e le lasagnette erano già pronte sul piano della cucina. Il verde della foglia d'alloro sul colore di bosco dei funghi: era la vigilia di Natale ed era di magro. Mai nonna Giovanna, con il grembiule blu come i suoi occhi, si sarebbe dimenticata di preparare quel sugo così semplice e così legato alla nostra tradizione: un piatto caratteristico e tipico, servito in ogni casa la vigilia di Natale, prima che i grandi supermercati portassero - croce e delizia - ogni cibo sulle nostre tavole. Un profumo, un ricordo: il sugo di funghi, la Vigilia e una bambina piccola piccola che aspettava Gesù Bambino con i suoi doni. Alla ricerca del tempo perduto.

Lasagnette della Vigilia con sugo di funghi

Una bella manciata di funghi porcini secchi 

Una cipolla di Voghera

Una piccola noce di burro

Una foglia di alloro

Lasciate ammorbidire i funghi nell'acqua tiepida, tagliateli a tocchetti con un pesante coltello, quindi aggiungeteli alla cipolla ormai imbiondita nel burro, due cucchiai d'olio e la foglia di alloro. Lasciate rosolare, quindi aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua in cui sono stati lasciati ammorbidire i funghi. Fate asciugare ma non troppo. Usate questo sugo per condire le lasagnette, preparate con farina, semola e uova. Un delicato profumo di Oltrepo vi inebrierà: vedrete - pur tenendo gli occhi chiusi - i miei vigneti e i miei castelli, le fiere antiche e gli uomini fieri del loro lavoro. Infiniti istanti di bien vivre.

Si dice "Di strettissimo magro"...

di Lucia Bongiorni

Charles du Fresne, sieur Du Cange, autore del Glossarium mediae et infimae latinitatis, il cui nome non è certo un'incognita per chi ha dedicato tanto tempo allo studio del Medioevo, riporta un passo di Giovanni Burcardo - vescovo vissuto nel XV secolo - in cui vengono menzionati con una certa precisione i cibi a cui astenersi durante i quaranta giorni della penitenza prepasquale: "Tres Quadragesimas per legitimas ferias debes jejunare, primam ante Pascha cum caeteris Christianis: alteram ante festivitatem S. Joannis Baptistae, et si quid remanet post adimpleas: tertiam ante Nativitatem Domini, a vino, a medone, mellita cervisia, a carne, sagimine, et a caseo et a pinguibus piscibus". 

Osservare la Quaresima non era certo semplice e, benché oggi pare se ne sia perduto persino il ricordo, la regola era un tempo da rispettare in maniera rigorosissima. Ciononostante, la bella copia anastatica del libro che voglio farvi conoscere, oggi proposta dalle edizioni Il Golfo, presenta una varietà amplissima di gustose e originali ricette, la cui preparazione non contempla l'uso di carne, uova e latticini, alimenti considerati vietatissimi nei giorni precettati come di magro. Il genovese Padre Gaspare Dellepiane - già Superiore Generale dei Padri Minimi di San Francesco di Paola - pubblica l'interessante libello nel lontano 1880, accompagnandolo da una altrettanto interessante prefazione, in cui il Nostro ha voluto sottolineare come la cucina di magro "non sia inferiore a quella di grasso" e "la salubrità delle preparazioni, l'economia e una coscienziosa sincerità". 

Strettissimo magro e d'infinito gusto vorrei dire io: il manuale presenta 476 ricette divise in differenti "Capi", ovvero capitoli, partendo dalle minestre per l'inverno e l'estate, le minestre asciutte e i brodi, salse fredde, timballi, ripieni e torte, financo i dolci e i liquori: quasi cinquecento preparazioni che sono un elogio prezioso e antico alla cucina ligure della più alta e ingeniosa tradizione. E benché oggi i giorni di Quaresima paiano meno rigidi d'un tempo, la cucina proposta da P. Gaspare Dellepiane merita di essere riscoperta e riproposta, con i suoi insoliti "budini di fagiuolini verdi" o il "pesce arrosto all'economica". O, perché no, con un grande classico della cucina ligure, la Torta Pasqualina, direttamente dalla penna del nostro sagace Padre Dellepiane. Il gusto, il tempo e infiniti istanti di bien vivre.

Del Ponte e di altre bontà

di Lucia Bongiorni

Come a casa: la tovaglia semplice, i piatti di porcellana del servizio della nonna. Infissi verdi e di un tempo, così squisitamente anni Trenta, e quegli adesivi incollati ai vetri della vecchia porta del bar che mi hanno ricordato quei locali in cui andavo tanti anni fa ed ora non sono più.

Giornata in Val Curone, due acquisti di vitale importanza alla fiera nazionale del tartufo di San Sebastiano e tappa - per pranzo - al Bar Ristorante Del Ponte di Brignano Frascata. Un locale semplice, cucina tradizionale e casalinga. Il personale, poi, è così cordiale che immediatamente mi sono sentita a mio agio, così golosamente felice che non ho potuto resistere alla tentazione di mangiare subito quel salame e quella pancetta, stagionati al punto giusto, accompagnati dalla micca, il pane della mia infanzia. Il piatto era così invitante che solo due briciole sono rimaste nella porcellana ormai immacolata.

E poi il profumo, il profumo di quel tartufo che generosamente accompagnava la squisita carne di Piemontese: un piatto che - da solo - sarebbe bastato al mio pranzo, semplicemente squisito. Sono uscita dal ristorante con il sorriso sulle labbra, con la voglia di ritornarvi, di gustare ogni portata e dedicarvi il tempo che merita; uscita con il desiderio di farvi ritorno e di fermarmi fino all'ora in cui, giovani e meno giovani, si riuniscono nella sala per vedere la partita tutti insieme. Un pranzo che mi ha riportato  alle domeniche a casa della nonna o di zia Lucia, quelle di quando eravamo piccoli e con la famiglia riunita: ogni portata un sorriso, un  sorriso che oggi diventa un ricordo. Infiniti istanti di bien vivre.

Una cena in Stazione, a Salice Terme

Di Lucia Bongiorni

Anche nelle piccole stazioni, forse rumorose, i viaggiatori incantati, mentre attendevano il treno che li portava al lavoro o dal loro amore, hanno lasciato un pezzo di cuore. Spesso senza accorgersene, perché troppo presi dai loro impegni o da quei sogni che sarebbero sobbalzati sui binari di quei pochi vagoni che attraversavano la Valle Staffora, eppure lasciavano una parte di sé. E sembra che quei loro pensieri siano ancora lì, che vibrano come una musica silenziosa tra le mura di un locale che, per me, ha un sapore tra il ricordo e la magia. Perché io sono cresciuta parlando del "viale della Stazione" e il pullman che prendevo, poco più che bambina, faceva parte della FAA, della linea Ferroviaria dell'Adriatico - Appennino.  E ancora mi ricordo quando, al passaggio di fianco ai vecchi caselli e alle stazioni lasciate al tempo e all'edera, la macchina sobbalzava sui binari.

Lungo quella strada un tempo tracciata dal treno, una nuova vita anima qualche antico casello e una stazione, quella di Salice Terme, ancora accoglie chi giunge al paese: all'inizio del lungo viale, l'edificio con il suo breve giardino mi riportano con il pensiero a un tempo di cui ho nostalgia. Forse è per questo motivo che ho scelto, senza esitazione, la Stazione di Salice per una cena e qualche calice di vino per celebrare un'amicizia.

Un locale curato, gli interni sapientemente giocati tra il passato e il presente, una carta dei vini curata e ricca incorniciano un menù rispettoso del territorio e capace di soddisfare ogni palato. Tra le proposte di antipasto, i formaggi del Tortonese e di Pizzocorno, cacciatorino e salame di Varzi - gustosi e ben stagionati, sapidi e mai salati - sono affiancati da un altrettanto impedibile tortino di zucchine. Primo piatto? Come resistere ai malfatti con Seirass, la gustosissima ricotta piemontese - entrambi già protagonisti di alcune mie ricette. Nel calice? Pinot nero vinificato in rosso del nostro Marchese Adorno. Il personale cortese, discreto e meravigliosamente sorridente a completamento di un luogo delizioso, una vecchia stazione oggi vestita di nuovo e squisitamente romantica.

 

Malfatti con seirass ed erbette

Tra le proposte del menù: Tagliata con rucola, patate al forno e sale Maldon

Una terra di colline e di vigneti, di vini, di prodotti tipici e imperdibili, questo mio Oltrepò Pavese. Strade che meritano di essere vissute, castelli dalla storia millenaria che meritano di essere visitati. È la terra dei marchesi Malaspina, tra i nobili che un tempo ospitarono Dante; è quella terra oggi chiamata "antico Piemonte", a cavallo tra due regioni. La Valle Staffora è quella lingua di boschi, vigne e orti che nelle mattine di primavera profuma di mare e adesso profuma di mosto. E di ricordi. Infiniti istanti di bien vivre.

"Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico"

.Molière