Si dice "Di strettissimo magro"...

di Lucia Bongiorni

Charles du Fresne, sieur Du Cange, autore del Glossarium mediae et infimae latinitatis, il cui nome non è certo un'incognita per chi ha dedicato tanto tempo allo studio del Medioevo, riporta un passo di Giovanni Burcardo - vescovo vissuto nel XV secolo - in cui vengono menzionati con una certa precisione i cibi a cui astenersi durante i quaranta giorni della penitenza prepasquale: "Tres Quadragesimas per legitimas ferias debes jejunare, primam ante Pascha cum caeteris Christianis: alteram ante festivitatem S. Joannis Baptistae, et si quid remanet post adimpleas: tertiam ante Nativitatem Domini, a vino, a medone, mellita cervisia, a carne, sagimine, et a caseo et a pinguibus piscibus". 

Osservare la Quaresima non era certo semplice e, benché oggi pare se ne sia perduto persino il ricordo, la regola era un tempo da rispettare in maniera rigorosissima. Ciononostante, la bella copia anastatica del libro che voglio farvi conoscere, oggi proposta dalle edizioni Il Golfo, presenta una varietà amplissima di gustose e originali ricette, la cui preparazione non contempla l'uso di carne, uova e latticini, alimenti considerati vietatissimi nei giorni precettati come di magro. Il genovese Padre Gaspare Dellepiane - già Superiore Generale dei Padri Minimi di San Francesco di Paola - pubblica l'interessante libello nel lontano 1880, accompagnandolo da una altrettanto interessante prefazione, in cui il Nostro ha voluto sottolineare come la cucina di magro "non sia inferiore a quella di grasso" e "la salubrità delle preparazioni, l'economia e una coscienziosa sincerità". 

Strettissimo magro e d'infinito gusto vorrei dire io: il manuale presenta 476 ricette divise in differenti "Capi", ovvero capitoli, partendo dalle minestre per l'inverno e l'estate, le minestre asciutte e i brodi, salse fredde, timballi, ripieni e torte, financo i dolci e i liquori: quasi cinquecento preparazioni che sono un elogio prezioso e antico alla cucina ligure della più alta e ingeniosa tradizione. E benché oggi i giorni di Quaresima paiano meno rigidi d'un tempo, la cucina proposta da P. Gaspare Dellepiane merita di essere riscoperta e riproposta, con i suoi insoliti "budini di fagiuolini verdi" o il "pesce arrosto all'economica". O, perché no, con un grande classico della cucina ligure, la Torta Pasqualina, direttamente dalla penna del nostro sagace Padre Dellepiane. Il gusto, il tempo e infiniti istanti di bien vivre.

Del Ponte e di altre bontà

di Lucia Bongiorni

Come a casa: la tovaglia semplice, i piatti di porcellana del servizio della nonna. Infissi verdi e di un tempo, così squisitamente anni Trenta, e quegli adesivi incollati ai vetri della vecchia porta del bar che mi hanno ricordato quei locali in cui andavo tanti anni fa ed ora non sono più.

Giornata in Val Curone, due acquisti di vitale importanza alla fiera nazionale del tartufo di San Sebastiano e tappa - per pranzo - al Bar Ristorante Del Ponte di Brignano Frascata. Un locale semplice, cucina tradizionale e casalinga. Il personale, poi, è così cordiale che immediatamente mi sono sentita a mio agio, così golosamente felice che non ho potuto resistere alla tentazione di mangiare subito quel salame e quella pancetta, stagionati al punto giusto, accompagnati dalla micca, il pane della mia infanzia. Il piatto era così invitante che solo due briciole sono rimaste nella porcellana ormai immacolata.

E poi il profumo, il profumo di quel tartufo che generosamente accompagnava la squisita carne di Piemontese: un piatto che - da solo - sarebbe bastato al mio pranzo, semplicemente squisito. Sono uscita dal ristorante con il sorriso sulle labbra, con la voglia di ritornarvi, di gustare ogni portata e dedicarvi il tempo che merita; uscita con il desiderio di farvi ritorno e di fermarmi fino all'ora in cui, giovani e meno giovani, si riuniscono nella sala per vedere la partita tutti insieme. Un pranzo che mi ha riportato  alle domeniche a casa della nonna o di zia Lucia, quelle di quando eravamo piccoli e con la famiglia riunita: ogni portata un sorriso, un  sorriso che oggi diventa un ricordo. Infiniti istanti di bien vivre.