martedì 20 agosto 2019

Taccuino di viaggio: I Sapori della Bassa


di Lucia Bongiorni

La Bassa è - come non citare Giovanni Guareschi - quella fettaccia di terra che sta tra il Po e l'Appennino: una terra affogata in mezzo al granoturco e alla canapa, dove il sole è più caldo e batte forte sui campi e sulle case, e dove la gente sembra un po' più vera, come se fosse veramente uscita da uno di quei romanzi di quel Mondo piccolo che oggi sembra appartenere a mille secoli fa. La Bassa è quella terra in cui vale sempre la pena andare, perché lasciati alle spalle la città e gli enormi capannoni, ancora oggi si vedono le case coloniche tra i campi, le chiese di cotto, il lavoro duro e antico dei contadini e degli allevatori. La Bassa è quella terra in cui si sente la musica di Verdi come se fosse portata dal grande fiume e dove certi salumi "sono così timidi che se li guardi si sciolgono".

La sala interna della salumeria I Sapori della Bassa
A Busseto si respira quest'aria un po' magica e senza tempo e poco lontano dall'ombra della statua dedicata al grande Maestro, si sente quel profumo di cantina, di culatello e di lambrusco che riempie il mio animo e i locali della Salumeria Sapori della Bassa. All'esterno, pochi tavoli di legno e le immancabili tazze di ceramica con cui era comune, ancora al tempo dei nostri nonni, sorseggiare il vino. Appena varcata la soglia, i colori del Parmigiano reggiano, del prosciutto e del culatello si confondono tra i vasi di giardiniera e le bottiglie di vino nero.


I salumi che vengono offerti nel tagliere di degustazione sono artigianali e quelli tipici del luogo: culatello, il buon salame gentile "che fa la goccia", lo strolghino, il lardo nobile, la spalla, sia cotta che cruda, la coppa, una deliziosa pancetta stagionata un paio di anni e l'immancabile prosciutto crudo. Non chiedere qualche scaglia di Parmigiano Reggiano costituirebbe un reato, così come non assaggiare la giardiniera, rigorosamente fatta in casa, profumata di quell'aceto brusco ma mai sfacciato, croccantissima come appena fatta.

Stefano Bonini, il titolare
Il vino, lambrusco, si beve nella tazza e lascia un'ombra che ricorda il rosso profumo della ciliegia matura: se lo muovi, come se stessi giocando, l'ombra delle candele rosse del vino si trasforma all'improvviso in un fiore stilizzato, quasi avesse invidia dei petali delle rose che circondano il cancello di Rocca Pallavicino, oggi sede comunale in stile neogotico ma costruzione nata da antiche radici medievali.



Ciò che la Bassa ha di straordinario è la sua semplicità: quando gli occhi di tutti sono sazi d'ogni cosa straordinaria, la semplicità dell'orizzonte d'un mare verde che corre fino a confondersi nel cielo lascia senza parole. Tra le strade di Busseto (Oh guarda, guarda! Del sole un raggio/brilla più vivido nel mio bicchier), dove sole e profumo della Bassa ed estate si confondono: infiniti istanti di bien vivre.