La generosità sulla punta della forchetta, nel cuore dell'Oltrepò

di Lucia Bongiorni

Quando sulla punta della forchetta si mette anche il cuore, nascono eventi come la Cena benefica a sei mani che si è svolta alla Hosteria La Cave Cantù di Casteggio. Tre chef, tre ristoranti e un'idea in comune. Damiano Dorati, Resident chef della Hosteria, Antonio Danise, Executive chef del ristorante Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò e Rigels Tepshi, Executive chef dell'Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de' Burgondi hanno messo la loro passione e la loro bravura al servizio di chi ha bisogno di fiducia e di ricerca. Infatti, hanno organizzato una serata in cui la ricerca del gusto si unisce, in un certo senso, alla ricerca medica. Una cena, un'occasione di conoscenza e sensibilizzazione il cui ricavato è destinato al programma di trattamento anti-cancro e anti-virale dedicato ai bambini in cura presso il reparto di Oncoematologia Pediatrica del Policlinico San Matteo di Pavia, diretto dal dottor Marco Zecca, come ha illustrato la dottoressa Comoli intervenuta alla serata.

L'incanto della Certosa Cantù, rara avis, ha fatto da cornice a una serata dall'atmosfera rarefatta ed elegante, in cui fili di luci giocavano a contrasto con le luci del tramonto. Proprio le chiarori rarefatti dell'ultimo sole hanno accompagnato l'esibizione degli chef, che hanno composto gli appetizer nella Corte settecentesca.

Zucca bertagnina di Dorno, fonduta al Pizzocorno e tartufo nero (Antonio Danise)

Gli chef hanno proposto tre differenti e stuzzicanti amouse bouche, ognuno dei quali impreziosito dai prodotti tipici del territorio pavese. La zucca bertagnina di Dorno, morbida e consistente, è stata presentata dallo chef Antonio Danise accompagnata da una fonduta al Pizzocorno della Valle Staffora e tartufo nero: una piccola tavolozza di colori e sapori immediatamente seguita dall'appetizer ideato da Damiano Dorati: diplomatica di vitello con funghi porcini e patate del Brallo. 

Diplomatica di vitello (Damiano Dorati)

Una piccola nota croccante ha dato al palato la possibilità di cogliere l'assoluta e morbida perfezione della battuta di carne e della dolcezza della patata e del porcino crudo quale assaggio d'autunno. Croccante e sapido, completa il tris il wafer di baccalà mantecato, cipolla di Breme caramellata e cerfoglio dello chef Rigels Tepshi, delizia mignon da gustare e trattenere sul palato. 

Wafer di baccalà mantecato (Rigels Tepshi)

Sei mani in un piatto

Se gli appetizer hanno, come vuole il nome, stuzzicato il mio fin troppo goloso palato, la geometrica perfezione compositiva e cromatica dell'antipasto mi ha letteralmente incantata. Sei mani in un piatto, tre chef per una preparazione dalla rara bellezza, sintonia e bontà: manzo marinato alla soia, mayo allo yuzu, caviale di lompo e pesche bianche. La personalità del piatto è stata esaltata dal vino scelto per l'aperitivo, il Brut Monsupello. Il perlage fine e persistente e il sapore secco hanno valorizzato la delicatezza del manzo marinato e messo in risalto il connubio di sapori accortamente studiato dagli chef.

Riso di settembre (Damiano Dorati)

Come questo mese, che sa ancora di mare e d'estate ma profuma già d'autunno, il primo piatto è una celebrazione di sapori che s'incontrano. Nasce dalle mani dello chef Dorati il Riso di Settembre: riso carnaroli Riserva San Massimo, cicale di mare, mosto d'uva e bottarga servito in abbinamento con il Riesling SE.C. Monsaltum. Equilibratissimo nei sapori, sapido senza essere eccessivamente saporito, la cremosità del risotto raggiunge la perfezione unita al gusto morbido, rotondo e delicatamente dolce delle cicale di mare piacevolmente contrastato dalla croccantezza del crumble di panko, bottarga e mosto d'uva. 

Entrecôte di manzo (Rigels Tepsi)

L'Entrecôte di manzo, fregola mantecata, tamarillo, kumquat confit e il suo fondo è la proposta di Rigels Tepshi per la seconda portata. La qualità e la cottura sapiente delle carni ne ha preservato i succhi il cui sapore viene esaltato dall'agro delicato del kumquat confit. L'insolito abbinamento con il tamarillo, frutto proveniente dal Sud America e singolarmente chiamato "pomodoro arboreo", risulta particolarmente interessante e capace di donare al piatto una nota di piacevole contrasto che esalta - ancora di più - il gusto cedevole dell'entrecôte.  A completamento della portata, il Pinot nero vinificato in rosso Costa del Nero Conte Giorgi di Vistarino, dal colore rubino intenso e dal profumo di frutti rossi che ben si unisce ai sapori studiati dallo chef Tepshi. 

La Scoperta dell'America (Antonio Danise)

L'ombra di tre piccole caravelle di cioccolato naviga ancora verso l'orizzonte e pare portarci, con la fantasia, a un mondo lontano che è appena stato scoperto. La scoperta dell'America di Antonio Danise è il dolce che - abbinato al Moscato Oltrepò Pavese DOC Cà del Gè - sa solleticare ancora il palato di una cena in cui, portata dopo portata, i giochi di sapore non hanno smesso di stupire. Mousse al cioccolato Araguani, spugna al cacao e coulis al mango a coronamento della cena: sulla punta del cucchiaio il pasto nudo della dolcezza di una bacca che arriva da lontano ed è sempre capace di conquistare come se fosse la prima volta.

Quando sulla punta della forchetta si mette anche il cuore, nascono eventi come la Cena benefica a sei mani che si è svolta alla Hosteria La Cave Cantù di Casteggio: la sensazione magnifica di poter far del bene a qualcuno che forse non conoscerai mai, ma il cui sorriso potrebbe essere sul volto del bambino che cammina di fianco a te. Anche questo è bien vivre.

La Versa: l'anima di un'etichetta.

di L. Bongiorni e C. Curti

C'è stato un tempo in cui un tram elettrico giungeva proprio dove ora ci sono gli uffici della Cantina La Versa: ancora si vedono, nei giardini della struttura e poco distante dalla statua dedicata a Gustavo Cesare Faravelli, i binari su cui correvano le carrozze. La visita alla storica cantina oltrepadana, organizzata dal quotidiano "La Provincia Pavese", inizia così: accolti dal presidente di Terre d'Oltrepo Andrea Giorgi e dall'enologo della cantina Andrea Rossi, che hanno illustrato la storia di un marchio e, insieme, rievocato la memoria di una parte dell'Oltrepò pavese tradizionalmente vocata alla produzione di Pinot nero.

Era il 1905 quando Cesare Gustavo Faravelli, un giorno di inizio estate, fondò la cantina. L'importanza della stessa, "sociale" allora come oggi, crebbe nel corso del tempo e La Versa ottenne, nel 1937, il prestigioso Grand Prix all'Esposizione Internazionale di Parigi. Insieme alla produzione del Metodo Classico, maturò la consapevolezza di potersi avvalere di un sistema di trasporti che fosse veloce ed efficiente, tanto che nell'ottobre 1929 venne finalmente inaugurato il tramvai elettrico che collegava proprio Santa Maria della Versa con Stradella e con la più ampia rete ferroviaria dell'allora Regno d'Italia. 

 Oggi la cantina La Versa produce sia metodo classico che charmat: spicca, tra i prodotti di punta, lo spumante metodo classico Testarossa, il cui nome si fa risalire a un piccolo episodio di paese. Pare infatti che l'avventore di una locanda, vinto ormai dalla sete o dal desiderio, per indicare quale vino desiderasse, abbia detto: "Cam daga cul testa rusa lì", ovvero "mi dia quel testa rossa lì", per indicare una bottiglia chiusa con una capsula rossa.

Il Talento Metodo Classico “Testarossa” La Versa – Millesimato 2015 è l'ultima creazione. Questo spumante è il frutto della lavorazione di uve pinot nero in purezza. Al tiraggio in bottiglia all’inizio del 2016, seguono 36 mesi di affinamento sui lieviti e almeno un altro mese di riposo dopo la sboccatura. Nel bicchiere si mostra  paglierino brillante, con un perlage fine e ben presente. L’esame olfattivo rivela in un primo momento una nota erbacea e di lieviti, che lascia il posto a sentori di piccola frutta rossa. L’assaggio incontra subito una schiuma cremosa, mostrando uno spumante fresco, equilibrato e molto beverino. Si addice ad un aperitivo leggero ma ricercato, non disdegnando di prolungarsi verso antipasti e primi piatti delicati, come i miei Ravioli con carciofi, ricotta e crescenza. In occasione del centenario della fondazione della cantina, La Versa inoltre ha proposto anche il "Principio", spumante sofisticato lasciato riposare ben un decennio sui lieviti.

Quando bevo un vino della cantina La Versa mi piace pensare a tutto questo: alla storia di una cantina che s'intreccia a doppio filo con quella dell'omonima Valle: un luogo bellissimo e profumato, che sa incantare soprattutto adesso, soprattutto quando l'autunno è incipiente e il lavoro è lungo, stancante ma ricco di soddisfazioni. Un calice di Testarossa La Versa mi fa sognare di poter ritornare indietro nel tempo, quando ancora c'era quel tramvai che passava da Vigalone, da Roncole, da Loglio - dove un poco affondano anche i ricordi - per poter giungere fino al cuore della valle.Infiniti istanti di bien vivre.

Ferrovie concesse e tramvie extraurbane, Lombardia Orientale, da www.stagniweb.it. Visibile il tratto della ferrovia Stradella - Santa Maria della Versa.

Bibliografia e sitografia

Colombo, Matteo, Il treno ha fischiato. Storia della tramvia elettrica Stradella - Santa Maria della Versa,  Guardamagna Edizioni, Varzi 2017

www.laversa.it

issuu.com/ilperiodiconews/docs/114periodico/39

www.stagniweb.it

www.infopointstradella.it/storia-dintorni/la-tramvia-elettrica