Una cena atipica che ha come protagonista un formaggio della Borgogna, l'époisses. Nato nel medioevo per mano dei monaci cistercensi che dimoravano proprio nel paese di Epoisses, questo formaggio a pasta molle viene oggi prodotto dalla famiglia Berthaut, che ne ha ripreso la ricetta nel 1956. L'époisses è fatto partendo dal latte crudo dalle razze Simmental, Montbéliard e Brune; durante l'affinamento viene lavato in superficie con il Marc de Bourgogne, un'acquavite tipica della zona.
Definito nel 1820 da Brillant-Savarin come il "re dei formaggi", l'époisses ha un sapore penetrante e la pasta morbida e burrosa. Favoloso nella sua presentazione tradizionale, cioè servito caldo nella sua scatola di legno, si presta anche a tante ricette tradizionali del posto.
Questa mia è una rivisitazione della tartiflette con le patate, servita però in un guscio di pasta brisée.
Tourte à l'époisses (torta all'époisses)
Ingredienti
Una piccola forma di époisses
200 grammi di panna acida
2 uova
Una fetta di prosciutto crudo tagliata spessa
4 o 5 patate
Una confezione di pasta brisée
Sale, pepe, odore di noce moscata
Sbucciate e tagliate le patate a fette, quindi fatele scottare per un minuto in acqua bollente non salata. Scolate che siano, lasciatele raffreddare mentre preparate, in una ciotola a parte, l'impasto di panna acida, époisses a pezzetti, prosciutto tagliato a piccoli cubetti. Aggiungete le uova sbattute a parte, quindi le patate e regolate di sale, pepe e completate con una spolverata di noce moscata. Mescolate delicatamente, quindi versate il composto nel guscio di pasta brisée. Fate cuocere nel forno preriscaldato a gradi per circa minuti. Servitela accompagnata da un'insalata verde e un buon calice di vino rosso maturo. Sempre con la Borgogna nel cuore: ricordi di bien vivre.
