Scorci d'Oltrepò: La Cave Cantù

di Lucia Bongiorni

Incastonata come una perla in un palazzo del Settecento, tra le colline dell’Oltrepò pavese, l’Hosteria La Cave Cantù di Casteggio ha il raro privilegio di offrire la magia di un ambiente sereno, meravigliosamente ovattato e un po’ fuori dal tempo, abbinato a una cucina che si riscopre depositaria della tradizione pavese e dell’antico Piemonte rivisitati in chiave moderna.

Appena dietro il “Pistornile”, la vecchia chiesa di Casteggio, Certosa Cantù –come suggerisce il nome – ospitava i monaci certosini. La linea rigorosa dell’antico palazzo fa giocare con la fantasia e pare quasi che da uno dei portoncini della piccola corte interna possa ancora apparire un monaco. Poco oltre, le colline fiorite dalla primavera giocano con i colori e la luce. Il profumo dell’antico splendore del palazzo non fa intuire nulla del dolceamaro gusto moderno degli interni dell’Hosteria, in cui pochi, intimi tavoli sono valorizzati dalla luminosità delle vetrate e da un sapiente gioco di luci che, la sera, rende ancora più intimo l’ambiente.  

 Un luogo incantevole e capace di far dimenticare lo scorrere del tempo, in cui poter assaporare le interessanti proposte dello chef, Damiano Dorati. La sua vocazione per la cucina si svela fin dalla prima adolescenza: varzese di nascita e affascinato dalla figura della nonna, ricerca la propria strada – e la propria originalità tra i fornelli – attraverso lo studio e l’esperienza, anche oltreoceano. Nascono così dei piatti che rivisitano la tradizione, come il pomodoro ripieno laccato al miele, con burrata affumicata e guacamole. Una piccola sorpresa gourmet che racconta del sole dell’estate, del profumo del Mediterraneo e dell’amore dello Chef per la sudamericana Maria Peña, compagna di vita di Damiano e responsabile della cantina dell’Hosteria, anch’essa attenta ai sapori dell’Oltrepò.
Infiniti istanti di bien vivre.

La perfezione in un calice

di Lucia Bongiorni

Ha il sapore di un locale di altri tempi: l’atmosfera un po’ rarefatta, la ricercata semplicità dei legni e del decoro, le cassette ormai non più colme di profumate mele che incorniciano bottiglie e amenità. Contemporaneo ma con uno sguardo attento verso la tradizione, Radici è un nuovo locale nel cuore di Pavia, quell’antica capitale del regno longobardo e scrigno di preziosi gioielli medievali.  Una passeggiata per la città non può non concludersi con una sosta da Radici. 

Le proposte dell’abilissimo Teo Stafforini non lasciano indifferenti: le etichette selezionate, circa una trentina, offrono i migliori vini, anche dell’Oltrepo pavese; i “miscelati” trascendono le solite carte dei locali per offrire cocktail assolutamente originali e “originari”, come suggerisce il nome del locale.

I miscelati: Radici

Da provare è l’Antichi sapori, a base vermouth, dolceamaro ed equilibratissimo: un gioco di toni che evoca quel gusto retrò dell’aperitivo in galleria; incantevole e sorprendente anche il cocktail Radici, la delicata perfezione dello sweet and sour racchiusa in un calice.

I miscelati: Antichi sapori

 Le proposte di Radici, però, non si fermano e la carta dei drink è completata da una serie di suggerimenti stuzzicanti, capaci di ingolosire non solo chi è ghiotto quanto me. Le acciughe del Cantabrico sono servite in un interessante abbinamento con la burrata; deliziosa la selezione di formaggi con composte, tradizionale ma sempre invitante. 

Una passeggiata per il centro della città, senza dimenticarsi di alzare gli occhi e rimanere incantati di fronte all’antica grazia dell’arte e una sosta da Radici, Originari&Originali. Infiniti istanti di Bien vivre. 

www.radicipavia.it

Golose acciughe del cantabrico e burrata.

Pranzo al bistrot

di Lucia Bongiorni.

Informale ma per gourmand, nel cuore di Milano. Pochi tavoli vicini al banco del pesce e un menù che varia secondo la disponibilità quotidiana. La Pescheria Spadari, nell’omonima via, si rivela una piacevole sorpresa per chi ama il pesce e la semplice cordialità di un ambiente subito familiare e confortevole. I tavoli sono vicini al banco e, mentre l’occhio scorre le proposte del giorno, è impossibile non distrarsi con quanto esposto e pronto alla vendita.

Catalana di polpo con pomodori secchi

Ottima e fresca, la Catalana di polpo con pomodori secchi ha stuzzicato i miei sensi; sapori bilanciati e sapidi, la tenerissima carne del polpo si sposa alla perfezione con il profumo mediterraneo dei pomodori secchi. Imperdibile il suntuoso fritto misto di paranza, la specialità della casa: ricco, croccantissimo, goloso. Da gustare seduti comodamente a tavola oppure nel tradizionale cono di carta, mentre si passeggia tra le vie di una Milano che non è solo da bere ma anche da gustare, vedere, ascoltare.

Il "fritto misto" della Pescheria

A pochi passi dal Duomo, tra lo scintillio delle vetrine, una pausa di golosità da Spadari, una pescheria storica dall’anima sempre nuova. Brevi ma intensi istanti di bien vivre.

Le mille e una ricetta: il "Frijenno magnanno".

di Lucia Bongiorni

Chi ama cucinare lo sa: in cucina o accanto ad altri libri, fanno bella mostra di sé anche i nostri ricettari più amati, quelli che conservano il caldo sapere delle nostre tradizioni gastronomiche e, perché no, soprattutto il ricordo della nostra infanzia, del sapore dei piatti della nonna o della zia. Anche la mia cucina non fa eccezione: riviste di cucina raccolte nel corso degli anni accanto a libri ormai consunti per le troppe volte che li ho sfogliati, letti alla ricerca di un piatto da preparare o da rielaborare. Se La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, per gli amanti del genere, è un classico che si poteva trovare, trasversalmente, in quasi tutte le case della nostra bella e tanto curiosa penisola, il Frijenno Magnanno, il ricettario di cui voglio parlare oggi era - e spero lo sia ancora - presente in quasi tutte le cucine napoletane.

Le mille e una ricetta, come suggerisce il sottotitolo: un manuale agile e di facile consultazione, ricchissimo di idee, suggerimenti e partenopea simpatia, dal golosissimo "Ragù della domenica" alle "Zeppole di san Giuseppe". Un vero tesoro della cucina napoletana e non solo, dove si trova ancora quella ricetta della confettura di rose che un tempo mi stregò, ma non solo... Più di mille, davvero, ricette golose e per tutti i palati in un'edizione presentata da Luciano De Crescenzo fanno del Frijenno Magnanno un libro che merita di uscire dalle cucine della bella Napoli per farsi conoscere anche molto più lontano, insieme al profumo di una città che davvero mi ha stregata per la sua bellezza e la sua storia.

"Caro Gianni, aggiungi pure un posto a tavola per il tuo emigrante. Facite comme si 'mmieze 'a vvuie stesse pur'io", scrive De Crescenzo nella bella presentazione del testo e anche noi dovremmo aggiungere un posto a tavola, per assaporare con chi ci è caro una nuova ricetta dal Frijienno magnanno, magari quella che propongo adesso a voi.

E' capunt che cimme e rape

dal Frijenno Magnanno, Le mille e una ricetta

Edizioni SDF, Napoli 1989

Pagina 47

Ingredienti

4 fasci di broccoli di rape

olio, aglio, peperoncino, sale

1/2 kg di farina

1/2 kg di patate

"Pulire i broccoli di rape prendendo solo le cime, lavarle e bollirle in una pentola, fate soffriggere l'aglio, il peperoncino ed olio; quando l'olio si è raffreddato, aggiungere le cime di rape lasciandole rosolare. Intanto cuocete le patate, spellatele e passatele al passatutto, lasciandole cadere sul marmo ben pulito, lavorate le patate aggiungendo piano piano la farina quindi formate degli gnocchi. In una pentola d'acqua che lasciate bollire con il sale, gettatevi gli gnocchi, quando saliranno a galla, scolateli ed uniteli alle cime di rape".