Santo Palato, amato Oltrepò.

di Lucia Bongiorni

Una sera a Casteggio: parliamo di Oltrepò pavese, parliamo di una terra meravigliosa fatta di boschi e castagne, fatta di colline disegnate da vigneti, fatta d'amore e di passione. Parliamo di una sera in Oltrepò, quando si ha voglia di sedersi al tavolo, bere un calice di spumante e parlare di terra e di vita. Parliamo di Santo Palato, dove tutto questo ha preso vita.

Una piccola saletta, dove stili diversi ma sapientemente accostati mi hanno accolta mentre il mio palato era accarezzato dal Blanc de Blanc di Tenuta Mazzolino, uno dei miei spumanti preferiti. Una credenza anni Cinquanta e un bel tavolo Vintage; una radio che ricorda un tempo ormai trascorso e la luce soffusa di un locale dall'atmosfera calda e accogliente.

Il ristorante Santo Palato di Casteggio è una piccola perla di tranquillità e buon gusto tra le strade: due piccole sale, un'ottima selezione di vini e un menù che offre le specialità del mio amato Oltrepò pavese. La carta è veramente interessante: la mia scelta, come antipasto, è stata il Prosciutto del Prete - affumicato maison - con una deliziosa confettura senapata di clementine, sempre rigorosamente artigianale, seguito da un delizioso ossobuco "fondente" accompagnato da verdure miste. Sapido e stuzzicante, il sapore del Prosciutto del Prete ben si sposa alla confettura di agrumi ma con un piacevole retrogusto di senape, pizzicante senza essere invadente. 

Prosciutto del Prete affumicato maison con confettura di clementine

Assolutamente delizioso e morbidissimo l'ossobuco - una ricetta tipica della zona e che io stessa, nella mia cucina, amo preparare - cucinato in modo tradizionale e accompagnato da verdure miste. 

Ossobuco tradizionale

A coronamento della cena, una degustazione di formaggi della Fattoria I Grater, deliziose prelibatezze che vengono prodotte nella Valle Schizzola: l'azienda, che aderisce al progetto Slow Food Lombardia, si distingue per la produzione di formaggi caprini che Santo Palato presenta in accostamento a confetture prodotte nella propria cucina. Da non perdere, il Grater Blu, il cui gusto leggermente piccante ben si sposa con confetture e composte di frutti rossi o uva americana. 

Degustazione di formaggi I Gratèr

L'Oltrepò pavese è una terra che merita di essere scoperta o riscoperta: i suoi vigneti, i suoi boschi, le sue colline. Sacre Edicole che si nascondono nell'angolo del fondo attendono la visita del pellegrino curioso; l'antico castello sulla cima del monte ancora svetta all'orizzonte mentre ancora oggi - come un tempo - si passa e si alza lo sguardo al cielo. Annibale, oggi come allora, ai miei occhi, si ferma a Casteggio per rinfrescarsi prima di proseguire il suo viaggio. E in questa terra meravigliosa, di cui non mi stancherò mai di parlare perché è il mio Oltrepò, si possono vivere emozioni fantastiche, attraverso gli occhi, i profumi e i sapori di una cucina antica ma sempre nuova. Dimenticare il tempo che corre con le sue lancette inesorabili: l'Oltrepò Pavese e infiniti istanti di bien vivre.

Sorsi d'Irpinia, sorsi di gusto

di Lucia Bongiorni

In un lunedì pomeriggio insolito, nella cornice dall'atmosfera preziosa e rarefatta dell'enoteca Hic di Milano, Altro Palato Distribuzione ha presentato le etichette selezionate e presenti nel catalogo Sorsi d'Irpinia 2019. 

Cinque piccoli produttori campani, cinque storie di famiglia e passione per il vino, un solo territorio: l'Irpinia, una zona dalle forti escursioni climatiche e dai terreni di origine vulcanica in cui nascono vini eleganti e profumati. Se ogni bottiglia racconta un'annata e un territorio, ogni cantina racconta una storia. Se il filo conduttore di questa presentazione si può riconoscere nella volontà di far conoscere un territorio particolarmente vocato a una produzione eccellente, durante la degustazione ho potuto scoprire il filo rosso che lega i produttori presenti: l'amore per un lavoro duro ma pieno di vita e per quel vino che - come diceva Aristotele - conforta la speranza.

Sertura, vignaioli in Irpinia

Giancarlo Barbieri di Sertura, vignaiolo in Irpinia, propone i suoi Fiano di Avellino DOCG del 2017 e il Greco di Tufo DOCG dello stesso anno, dal sapore fresco, floreale con una nota sapida al palato, l'Aglianico DOC - dalla nota profumata di frutti rossi - e il suo Taurasi DOCG. L'azienda Sertura nasce quando Giancarlo decide, da conferitore, di mettersi in proprio. Nel 2013, uscendo con i suoi primi vini imbottigliati, prende vita la sua cantina, capace di produrre un vino elegante e rispettoso del suo territorio di nascita.

Irpinia Aglianico DOC Stefania Barbot

Stefania Barbot, dell'omonima azienda agricola, propone due vini che profumano di memoria, di tempo e di nostalgia: Ion e Fren, entrambi a base di uve aglianico e dalla storia straordinaria. Stefania, milanese di nascita ma campana d'adozione, ha trasformato un sogno in realtà. Il cuore tra i filari: desiderio e volontà hanno fatto il resto. 

Taurasi DOCG Fren Stefania Barbot

Ion, ἴον, viola come il colore del vino e come i piccoli fiori che nascono e si nascondono tra le siepi nel tepore di marzo; Fren, φρήν, anima ma vorrei dire anche ricordo, perché nasce da longevi vigneti - di quasi settant'anni di età e coltivati a starsete - che rivelano nel fusto lo scorrere del tempo. Entrambi interessanti, ricordano all'olfatto i frutti rossi; il colore intenso, la nota di ciliegia e un improvviso ricordo antico che torna ai miei sensi, fanno sì che Fren sia quel vino che mi evoca una serata senza tempo davanti al camino.

Fiano d'Avellino DOCG Numero Primo VentitréFilari

"Ventitré filari e un'azienda giovane" - mi dicono con orgoglio - in cui nasce il Fiano d'Avellino Numero Primo dell'azienda agricola VentitréFilari di Montefredane. La storia della vigna di nonno Alfonso, nato proprio nel 1923,  mi ricorda artigianalità e la vendemmia come una festa.

Greco di Tufo DOCG Sphera di Cennerazzo

Le cantine Cennerazzo di Torrioni producono invece un solo vino, il Greco di Tufo DOCG Sphera: una scelta forse inconsueta dettata, però, dalla volontà di raggiungere un alto livello qualitativo e dall'idea di coronare un sogno, quello di Sebastiano Cennerazzo.Sebastiano e i suoi figli portano avanti la tradizione del loro territorio e la risolutezza - come loro stessi dichiarano - di "affermare uno stile prima ancora di poter vendere prodotto". 

Taurasi DOCG Borgodangelo

Ancora dal cuore dell'Irpinia altri vini straordinari prodotti dalla Società agricola Borgodangelo: Irpinia Campi Taurasini DOC, il Taurasi DOCG, rossi di grande tradizione che ben si sposano ai piatti più saporiti della tradizione campana e non, a cui si aggiungono il fresco Irpinia Rosato, ottenuto in purezza, e il Greco di Tufo DOCG. 

Sembra improvvisamente facile chiacchierare di vino e di profumi e di ricordi e di sensazioni in questo pomeriggio: ci troviamo sconosciuti ma quasi amici con un calice di vino tra le mani e il sorriso sulle labbra. 

Saluti, stringi la mano e conosci i produttori. Ognuno di essi ha una storia che merita ben più spazio di queste poche righe, perché fatta di tradizione e innovazione. Perché fatta, innanzitutto, da un sogno che vuole diventare realtà. Tra una parola e l'altra, cresce il desiderio di visitare un territorio, l'Irpinia, dal suolo straordinario e dalla gente capace di produrre un vino che si vuole far risalire al VII secolo a.C.

Stringi la mano, saluti e ringrazi i produttori: un saluto che non vuole essere un addio, bensì un arrivederci. Infiniti istanti di bien vivre.

Prima si mangia con gli occhi... Pescaria Milano

di Lucia Bongiorni

Prima si mangia con gli occhi, ho pensato, mentre stavo contemplando incantata la vetrina di Pescaria di Milano: tanta delizia in un piccolo locale piacevole e curato, che fa ben presto dimenticare di essere in una grande città. Tutto profuma di mare e di azzurro, tutto riporta a quella bella Puglia in cui Pescaria è nato. 

Un angolo di Polignano ed è subito mare e quel sapore di vacanza che talvolta ritroviamo anche in una grigia domenica di febbraio. Delizia del mio palato, il rosé Five Roses di Leone De Castris è fresco ma non ghiacciato e splendidamente accompagna il trionfo di pesce crudo a cui non ho saputo resistere.  Si dice che sia un fast food, per le posate usa e getta - rigorosamente compostabili - e le non convenzionali ciotole di carta che ci raccontano molto dell'anima di questo luogo, ma la qualità è altissima, la scelta ampia e il personale gentile ed accogliente. Si dice che sia un fast food, ma la carta propone anche squisiti piatti dalla cucina. 

Tra di essi, spicca un interessante spaghetto Cacio, pepe e cozze: un abbinamento insolito che si rivela al palato irresistibile e succulento, assolutamente da provare. Tra le mie scelte della giornata - completamente dedicata alla buona cucina - anche il Tris al naturale, composto da salmone, tonno e pesce spada taglio carpaccio. 

Altro non saprei aggiungere, se non il piacevole ricordo di aver dimenticato - per un paio di ore - tutto il correre della vita di ogni giorno. Le immagini parlano da sole, stuzzicano il palato, fanno sognare di un mare in cui tuffarsi, di sole che scotta la pelle, di tempo solo per noi. Prima si mangia con gli occhi: infiniti istanti di bien vivre.

Variazione di gnocchi alla romana

di Lucia Bongiorni

Fantasia nella presentazione e pochi, semplici ingredienti: ecco il trucco di questo piatto d'effetto ma veloce e semplice da realizzare. 

Variazione di gnocchi alla romana

1 litro di latte

250 grammi di semolino

2 tuorli d'uovo

Pecorino romano grattugiato

Parmigiano reggiano grattugiato

sale, q.b.

burro, q.b.

odore di pepe rosa

Mettete il latte sul fuoco e una volta giunto ad ebollizione, salatelo (poco) quindi aggiungete il semolino a pioggia. Fate cuocere per dieci minuti, quindi toglietelo dal fuoco e lasciate intiepidire. Raffreddato che sia, aggiungete una bella noce di burro, i due rossi d'uovo, il pecorino romano a piacere e una macinatina di pepe rosa. Assaggiate e regolate di sale se necessario.

Lasciate raffreddare il composto, quindi preparate con le mani inumidite delle piccole palline di semola - che siano poco più grandi di una noce - e mettetele in contenitori monodose da forno che guarnirete con piccoli riccioli di burro e buon parmigiano e lascerete gratinare in forno per una decina di minuti.

Mezz'ora di lavoro e il bon ton a tavola: infiniti istanti di bien vivre.

Vigilia in Oltrepo

di Lucia Bongiorni

Ancora ricordo quella piccola pentola di smalto lasciata sulla stufa a legna: il sugo di funghi sobbolliva dolcemente fin dal primo mattino e le lasagnette erano già pronte sul piano della cucina. Il verde della foglia d'alloro sul colore di bosco dei funghi: era la vigilia di Natale ed era di magro. Mai nonna Giovanna, con il grembiule blu come i suoi occhi, si sarebbe dimenticata di preparare quel sugo così semplice e così legato alla nostra tradizione: un piatto caratteristico e tipico, servito in ogni casa la vigilia di Natale, prima che i grandi supermercati portassero - croce e delizia - ogni cibo sulle nostre tavole. Un profumo, un ricordo: il sugo di funghi, la Vigilia e una bambina piccola piccola che aspettava Gesù Bambino con i suoi doni. Alla ricerca del tempo perduto.

Lasagnette della Vigilia con sugo di funghi

Una bella manciata di funghi porcini secchi 

Una cipolla di Voghera

Una piccola noce di burro

Una foglia di alloro

Lasciate ammorbidire i funghi nell'acqua tiepida, tagliateli a tocchetti con un pesante coltello, quindi aggiungeteli alla cipolla ormai imbiondita nel burro, due cucchiai d'olio e la foglia di alloro. Lasciate rosolare, quindi aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua in cui sono stati lasciati ammorbidire i funghi. Fate asciugare ma non troppo. Usate questo sugo per condire le lasagnette, preparate con farina, semola e uova. Un delicato profumo di Oltrepo vi inebrierà: vedrete - pur tenendo gli occhi chiusi - i miei vigneti e i miei castelli, le fiere antiche e gli uomini fieri del loro lavoro. Infiniti istanti di bien vivre.

Si dice "Di strettissimo magro"...

di Lucia Bongiorni

Charles du Fresne, sieur Du Cange, autore del Glossarium mediae et infimae latinitatis, il cui nome non è certo un'incognita per chi ha dedicato tanto tempo allo studio del Medioevo, riporta un passo di Giovanni Burcardo - vescovo vissuto nel XV secolo - in cui vengono menzionati con una certa precisione i cibi a cui astenersi durante i quaranta giorni della penitenza prepasquale: "Tres Quadragesimas per legitimas ferias debes jejunare, primam ante Pascha cum caeteris Christianis: alteram ante festivitatem S. Joannis Baptistae, et si quid remanet post adimpleas: tertiam ante Nativitatem Domini, a vino, a medone, mellita cervisia, a carne, sagimine, et a caseo et a pinguibus piscibus". 

Osservare la Quaresima non era certo semplice e, benché oggi pare se ne sia perduto persino il ricordo, la regola era un tempo da rispettare in maniera rigorosissima. Ciononostante, la bella copia anastatica del libro che voglio farvi conoscere, oggi proposta dalle edizioni Il Golfo, presenta una varietà amplissima di gustose e originali ricette, la cui preparazione non contempla l'uso di carne, uova e latticini, alimenti considerati vietatissimi nei giorni precettati come di magro. Il genovese Padre Gaspare Dellepiane - già Superiore Generale dei Padri Minimi di San Francesco di Paola - pubblica l'interessante libello nel lontano 1880, accompagnandolo da una altrettanto interessante prefazione, in cui il Nostro ha voluto sottolineare come la cucina di magro "non sia inferiore a quella di grasso" e "la salubrità delle preparazioni, l'economia e una coscienziosa sincerità". 

Strettissimo magro e d'infinito gusto vorrei dire io: il manuale presenta 476 ricette divise in differenti "Capi", ovvero capitoli, partendo dalle minestre per l'inverno e l'estate, le minestre asciutte e i brodi, salse fredde, timballi, ripieni e torte, financo i dolci e i liquori: quasi cinquecento preparazioni che sono un elogio prezioso e antico alla cucina ligure della più alta e ingeniosa tradizione. E benché oggi i giorni di Quaresima paiano meno rigidi d'un tempo, la cucina proposta da P. Gaspare Dellepiane merita di essere riscoperta e riproposta, con i suoi insoliti "budini di fagiuolini verdi" o il "pesce arrosto all'economica". O, perché no, con un grande classico della cucina ligure, la Torta Pasqualina, direttamente dalla penna del nostro sagace Padre Dellepiane. Il gusto, il tempo e infiniti istanti di bien vivre.

Del Ponte e di altre bontà

di Lucia Bongiorni

Come a casa: la tovaglia semplice, i piatti di porcellana del servizio della nonna. Infissi verdi e di un tempo, così squisitamente anni Trenta, e quegli adesivi incollati ai vetri della vecchia porta del bar che mi hanno ricordato quei locali in cui andavo tanti anni fa ed ora non sono più.

Giornata in Val Curone, due acquisti di vitale importanza alla fiera nazionale del tartufo di San Sebastiano e tappa - per pranzo - al Bar Ristorante Del Ponte di Brignano Frascata. Un locale semplice, cucina tradizionale e casalinga. Il personale, poi, è così cordiale che immediatamente mi sono sentita a mio agio, così golosamente felice che non ho potuto resistere alla tentazione di mangiare subito quel salame e quella pancetta, stagionati al punto giusto, accompagnati dalla micca, il pane della mia infanzia. Il piatto era così invitante che solo due briciole sono rimaste nella porcellana ormai immacolata.

E poi il profumo, il profumo di quel tartufo che generosamente accompagnava la squisita carne di Piemontese: un piatto che - da solo - sarebbe bastato al mio pranzo, semplicemente squisito. Sono uscita dal ristorante con il sorriso sulle labbra, con la voglia di ritornarvi, di gustare ogni portata e dedicarvi il tempo che merita; uscita con il desiderio di farvi ritorno e di fermarmi fino all'ora in cui, giovani e meno giovani, si riuniscono nella sala per vedere la partita tutti insieme. Un pranzo che mi ha riportato  alle domeniche a casa della nonna o di zia Lucia, quelle di quando eravamo piccoli e con la famiglia riunita: ogni portata un sorriso, un  sorriso che oggi diventa un ricordo. Infiniti istanti di bien vivre.