Magie di gusto una sera d'autunno

Ombrina, funghi pioppini e spuma di yogurt. Ricetta di Antonio Danise.

di Lucia Bongiorni

Una sera a tavola, d’autunno: il morbido decoro della tovaglia sembra una carezza tra i calici e le rose, ancora fiorite nonostante la pioggia e le prime nebbie che avvolgono i rossi filari di vite. Ancora una volta, la magia si compie tra i sapori e i profumi, una magia fatta di gusto e di tempo, di istanti ritrovati e di bontà da scoprire.

Cabanon blanc "Il cavaliere selvaggio", Sauvignon vendemmia 2015 - www.cabanon.it

A completare l'ideale incanto di questa serata, una sua esclusiva ricetta di Antonio Danise, executive chef del prestigioso ristorante Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò: il filetto di ombrina con funghi pioppini e spuma di yogurt, da me abbinato al raffinato vino Cabanon blanc Il cavaliere solitario, Sauvignon vendemmia 2015. Un prezioso e ricercato abbinamento che unisce i sapori di terra e di mare, il colore del  Mediterraneo e quelli dell’autunno ormai incipiente. Le carni dell’ombrina, delicate e pregiate, mantengono la loro tenera compattezza grazie a una lenta cottura a bassa temperatura, sottovuoto, e vengono armonicamente accompagnate da funghi pioppini e alga nori. Lo chef Danise incanta i nostri sensi offrendole servite accompagnate da una freschissima spuma di yogurt di latteria. Un contrasto di colori e di sapori che si sprigiona al palato, quando finalmente percepiamo le spezie e gli agrumi, rigorosamente della Costiera Amalfitana, utilizzati per impreziosire questo piatto speciale e sorprendente. La magia si completa grazie al vino Cabanon Il cavaliere solitario, Sauvignon vendemmia 2015. Un bouquet sorprendente, fruttato al retrogusto. Un vino eccellente se non straordinario quando accompagna pesce e crostacei, addirittura formaggi stagionati. Il Sauvignon dell’Azienda agricola Cabanon di Godiasco (PV) ha caratteristiche veramente singolari: il vitigno, di origine francese – il nome sauvignon  deriva da sauvage, “selvaggio” – sorge su un terreno argilloso di origine fossile marina. Un terreno ricco di minerali che rendono ancora più interessante e importante questo vino di elegante struttura che si collega, per similitudine, ai vini Sauvignon della Valle della Loira. Degustato a una temperatura di servizio attorno agli otto-dieci gradi, accompagna in maniera sorprendente il filetto di ombrina. Istanti di bien vivre nella magia di una sera d’autunno.

 

Una domenica insieme

La tavola di Lucia e il profumo dell'Infernot Cabanon

di Lucia Bongiorni

Una domenica insieme, tra amici o con chi amiamo, semplicemente: una magia che ci consente di ritrovare ancora una fetta del nostro tempo perduto, tra secondi che diventano minuti, ore che incredibilmente trascorrono come secondi. Un centrotavola di rose, rami di pero e di nocciolo; la tovaglia di fiandra della nonna e preparazioni che portano in tavola il profumo dell’autunno e dell’Oltrepo. 

Ingrediente segreto della giornata, il carré di vitello farcito con salsa di nocciole, un secondo piatto gustoso e raffinato, dal sapore spiccatamente autunnale. La nocciola sarà della varietà Tonda gentile delle Langhe e la farcitura di tenere erbe dell’orto, magari di quelle che teniamo proprio dinanzi casa, di quelle che ci lasciano le mani profumate per ore: menta, salvia, aghetti teneri di rosmarino, punte di basilico e prezzemolo. Il carré, farcito, rosolato in padella con abbondante vino bianco secco ed un bicchierino di buon marsala profumato, saprà sprigionare i suoi succhi e fragranze durante la lenta cottura in forno. L'aroma del piatto diventa allora l’allegria della cucina, con la sua capacità di pizzicare i nostri sensi e il nostro palato, facendoci diventare impazienti di sederci a tavola.

Autunnale, sapido ma altrettando delicato, il Carré di vitello con salsa alle nocciole si presta ad essere servito con un vino rigorosamente rosso, che sappia esaltarne i profumi. La mia scelta è stata l’Infernot Cabanon vendemmia 2012, un vino rosso che nasce da un’antica tradizione contadina. Un tempo, solo i vini migliori venivano scelti per essere conservati in una speciale “nicchia nella cantina”, l’infernot nel dialetto piemontese. L’Infernot Cabanon viene prodotto con i soli grappoli maturati sugli speroni di ogni pianta; dopo tre anni di maturazione ed affinamento, anche in legni di rovere, si presenta al palato come un vino dal profumo intenso, il cui profumo ricorda la frutta matura e la marasca. Eccellente con il Carré di vitello alla salsa di nocciole ma squisito anche con le carni brasate e i formaggi stagionati.

Anche così la magia si può compiere: improvvisamente le lancette dell’orologio non corrono più e si ritrova quel tempo che pensavamo di aver perduto. Piccoli momenti di magia e bien vivre.

Fattoria Cabanon: vino ed eccellenza nell'Oltrepo pavese.

di Lucia Bongiorni

Ci sono giorni che hanno il profumo di un fiore di campo raccolto tra i vigneti. Un angolo di pace e bellezza, una vigna che sale al cielo e il sentore lontano del mare, oltre i monti, che – talvolta -  come una magia, solletica le viti le mattine di primavera. Tutto questo è Fattoria Cabanon, un piccolo gioiello incastonato come una perla tra le colline dell’Oltrepo pavese: un’azienda agricola antica e felice, un’eccellenza di quella terra che è oggi Lombardia e un tempo “antico Piemonte”. Una maestria italiana, prima di tutto, che unisce una storia centenaria a un’attenzione modernissima alla cura del pregiato, del biologico, della natura.

La storia della fattoria Cabanon s’intreccia con la storia della famiglia Mercandelli: oggi Elena, una cara amica e una donna sempre meravigliosamente sorridente, mi accoglie con il marito John e il figlio Gregorio. Lontano dalla città, lontano dalla frenesia quotidiana, posso finalmente accomodarmi nella sala della casa padronale. Un gioco di ombre e di luce mi fa tornare alla memoria il tempo che ho avuto la fortuna di trascorrere tra queste mura, tanti anni fa, quand’ero poco più che una ragazzina. La vendemmia era allora un momento certo di fatica ma anche di gioia, di condivisione. La realtà di questa giornata s’intreccia ora con il ricordo di quei momenti e della gentilezza, della capacità di Elena e della sua famiglia di farti sentire non solo ospite ma compagna ed amica, sempre.

Un nome singolare, Cabanon, dalla parola dialettale che designava un piccolo deposito in legno utilizzato per custodire le attrezzature dell’azienda agricola, come caratteristico è il nome di molte dei pregevolissimi vini prodotti dall’azienda: Cavaliere Solitario, King Arthur, Piccolo Principe ne sono alcuni esempi. Fattoria Cabanon si distingue per l’artigianalità della lavorazione e per l’attenzione alla produzione: biologica certificata dal 1991, la politica aziendale vieta il ricorso ad agenti chimici, miglioratori, pesticidi. Bassissimo il tenore dei bisolfiti nel vino. Una passeggiata nella vigna mi riporta finalmente a sentire il profumo dell’erba e dei fiori, sempre presenti tra questi filari, una tavolozza di rosso e d’oro che si staglia contro l’azzurro luminoso e solare del cielo d’Oltrepo. Finalmente l’incanto si compie: ritrovo il mio tempo tra il profumo del mosto e quello del Dom Cabanon, vino spumante che nasce dall’unione sapiente ed accorta di uve Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon blanc. Uno spumante biologico, dal sapore e aroma calibratissimi, ottenuto da uve raccolte a piena maturazione; un vino che non è stato sottoposto a sboccatura e che nasce seguendo la regola antica elaborata dall’abate francese Dom Perignon. Lentamente fermentato in bottiglia, stuzzica il palato e i sensi; l’aroma equilibrato lo rende perfetto sia per accompagnare il dessert che piccole entrées di mare. Il Dom Cabanon, però, prima di ogni altra cosa, ci chiede di fermarci: assaporare il vino per ritrovare istanti del nostro tempo, della nostra vita.

Fattoria Cabanon, però, non è solo Dom Cabanon. Altri sapori, altre rivelazioni ci attendono in questo meraviglioso viaggio alla scoperta dell’eccellenza. A presto.

www.cabanon.it

Una giornata a Fattoria Cabanon.Con Elena Mercandelli.

La sorpresa dello chef: una ricetta di Antonio Danise.

Pastiera di riso Carnaroli "Riserva San Massimo"

di Lucia Bongiorni

Una sorpresa per la vista e per il palato, la singolare e raffinata pastiera di riso - ricetta esclusiva dello chef Antonio Danise - si rivela un'esplosione di profumi e sapori calibratissimi e raffinati. Un dolce singolare,  equilibrato, sapido ma non irruente. Un dessert particolare e ricercato che unisce due tradizioni all'apparenza lontanissime: quella campana, terra di provenienza dello chef, e quella lomellina, luogo d'adozione di Antonio. Un gustoso incanto per il palato adatto a tutti, privo di glutine ma ricco di passione e di profumo. 
Un'esperienza per i sensi da assaporare dimenticando il frenetico scorrere del tempo.
Un'esperienza che lo Chef Danise vuole regalarci, condividendo con noi una pagina del suo ricettario personale.

Pastiera di riso con Carnaroli "Riserva San Massimo"

Ingredienti per 20 porzioni

Per la pasta frolla :

Burro     g. 550

Sale fino g. 4

Zucchero a velo g. 450

Lievito per dolci g. 10

Tuorli    g. 325

Farina di riso g. 600

Farina di mais    g. 400

Farina di mandorle g. 90

Per il ripieno

Riso “carnaroli Riserva San Massimo”, g.500

Latte di riso lt. 1

Burro d’alpeggio.    g. 80

Zucchero semolato g. 500

Cannella    n.  1 stecca

Vaniglia    n. 1 bacca

Buccia di Limone    n. 1

Buccia d’arancia n. 1

Canditi di agricoltura biologica g.150  (arancio e cedro)

Ricotta di pecora       g. 500

Procedimento

All’interno di un pentolino in acciaio fare cuocere a fiamma bassissima il riso con il latte di riso, aggiungere gli aromi (cannella, vaniglia, buccia d’arancio e limone) e lo zucchero. Proseguire la cottura fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il latte. Mantecare a fine cottura con il burro d’alpeggio e lasciar raffreddare il composto. Provvedere all’eliminazione degli aromi, lavorare il composto all’interno di una bastardella con l’ausilio di una frusta incorporando la ricotta di pecora ed i canditi leggermente tritati.

Realizzare la pasta frolla lavorando il burro con lo zucchero a velo, i tuorli e infine le farine. Lavorare fino a completo assorbimento. Stendere l’impasto con l’ausilio di un mattarello e disporlo all’interno di un apposito stampo; versare quindi all’interno il ripieno precedentemente realizzato. Spolverare la superficie con zucchero di canna e cannella e cuocere in forno a 150° per 55 minuti. Al termine della cottura, lasciar raffreddare quindi dividere in porzioni. Ottima servita con gelato al limone e salsa inglese alla vaniglia .

 

Il profumo della vendemmia: alla ricerca del tempo perduto.

 di Lucia Bongiorni

Accade così, all'improvviso: un profumo intenso ti costringe a fermarti e a pensare. Una fragranza - oppure una sensazione - fervida che si spande nel vicolo, da non sai dove, ti avvolge come in una nuvola, come in un tiepido e frizzante abbraccio ricevuto d'improvviso una mattina d'ottobre. L’aroma arriva dalla collina o dalle cantine di pietra; il paese stesso è l’aroma che senti. Inaspettatamente, la memoria gioca la sua carta più preziosa, la carta del tempo che torna, del ricordo che si accende e, come nel celebre passaggio proustiano della madeleine inzuppata nel the, quel sentimento d’autunno rimesta ricordi ed emozioni. Tornano così i profumi, i suoni che accompagnavano le vendemmie della tua infanzia. La memoria è un gioco di carte; d’improvviso riscopriamo il tempo perduto di alcuni istanti della nostra infanzia e di quel dolce speciale che ci preparava la nonna. 

Anche questo significa ritrovare il nostro tempo: riscoprire il sapore antico del mosto e del vino.

 "Quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir". Marcel Proust, A la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann.

Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, soli, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo. M. Proust, La ricerca del tempo perduto, Dalla parte di Swann.