Il Mediterraneo nel piatto: la quiche alla mia maniera.

di Lucia Bongiorni

Sarà questo lungo inverno, di pioggia e di grigio; sarà che vedo appena la cima della collina sopra casa mia; sarà che stanotte ho sognato il mare blu e smeraldo e le onde tra cui Venere corse giovinetta. Sarà tutto questo o quel sogno di mare e d'estate che mi pizzica ogni giorno, ma oggi nel piatto metto il Mediterraneo.  La morbida robiola diventa la base di una piccola quiche resa sfiziosa da pomodorini secchi, olive taggiasche e feta, il tutto in un abbraccio di pasta brisée. Fate come me: preparatene usando stampi monoporzione e servitele tiepide con l'aperitivo o come piccolo antipasto con un calice di Frecciarosé Pas Dosé di Frecciarossa. Servitelo per un aperitivo in compagnia: scoprirete che i vostri commensali non sapranno resistere a tanta gustosa grazia. Ancora oggi, infiniti istanti di bien vivre.

Mini quiche alla mia maniera.

In una capiente ciotola, lavorate a crema la robiola a cui aggiungerete le olive taggiasche ben scolate, i pomodorini secchi tagliati a pezzetti, la feta sbriciolata, un uovo intero ed erba cipollina fresca. Regolate con un pizzico di pepe rosa appena macinato, quindi versate il composto nei gusci di pasta brisée o frolla salata che sia, già preparati negli stampi monoporzione. Mettete nel forno ben caldo e lasciate cuocere per circa quindici - venti minuti. Servite le mini quiche tiepide insieme agli altri finger durante l'aperitivo oppure come secondo piatto, accompagnate da una fresca insalata di cicorino, rucola e pomodorini.

Una sera d'inverno, una cena...

Arrosto di coppa con castagne e cipolline

di Lucia Bongiorni

Certe sere d'inverno si ha voglia di sentire il caldo profumo delle spezie e del vino: il calore buono dell'arrosto che cuoce lentamente, avvolto in un abbraccio che sa di vino, castagne morbide e pungenti chiodi di garofano.

Per realizzare questo arrosto, per quattro persone, legate una coppa di maiale da circa 800 grammi con un paio di rametti di rosmarino. Prima di cominciare, preparate del buon burro, delle castagne già lasciate ammorbidire in una ciotola con dell'acqua calda, un paio di foglie di alloro, 500 grammi di cipolle borettane, del vino bianco secco.

Fate cuocere le castagne in una pentola d'acqua per circa venti minuti. Nel mentre, mettete una noce di burro nella casseruola, lasciatelo sciogliere quindi rosolate l'arrosto su tutti i lati. Bagnatelo con un bicchiere di vino, quindi regolate di sale, pepe, aggiungete l'alloro e i chiodi di garofano. Scolate le castagne e aggiungetele all'arrosto, che lascerete cuocere per circa un'oretta. Nel frattempo, preparate le cipolle: mettete un cucchiaio di burro in una casseruola a fondo spesso, fatele rosolare, quindi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere. 

Sorprendentemente morbido e profumato, servite questo goloso secondo piatto accompagnato da un calice di Ruché. 

Una gustosa ricetta di facile esecuzione, per stupire e per stupirsi, una sera d'inverno: infiniti istanti di bien vivre.

Il sapore della semplicità

di Lucia Bongiorni

Ricordo la prima torta che ho preparato: poco più che una bambina, ho preso in mano quella vecchia copia dell'Artusi e ho cercato la ricetta della pasta frolla per preparare una crostata. Le torte della mia infanzia profumano di pasta frolla, quella appena ingentilita da una scorzetta di limone grattugiata, e di "fugasa", di focaccia, non quella salata ma la torta semplice e bassa che faceva la nonna Giovanna la domenica pomeriggio. Quella semplice, buona da inzuppare nel latte, fatta di farina, uova, zucchero, burro fuso e l'immancabile lievito Paneangeli. 

Anche la mia torta di oggi profuma di semplice. E' come un pensiero dolce da consumare con una tazza di latte la mattina, a colazione, per dimenticarsi il traffico, la strada, il lavoro, le nostre corse quotidiane tra i mille impegni della nostra frenetica vita: una crostata di pasta frolla - preparata secondo la buona, vecchia ricetta di Pellegrino Artusi - resa golosa e irresistibile da una inconsueta marmellata di una e prugne, da preparare a settembre per rendere più dolci le lunghe notti d'inverno.

Preparate la pasta frolla: per uno stampo da 22 centimetri di diametro, utilizzo 350 grammi di farina, 180 grammi di burro morbidissimo, 150 grammi di zucchero, due uova intere e un rosso, poca scorza di limone grattugiata oppure odore di scorza d'arancia. Prima di cominciare l'impasto, tiro lo zucchero per renderlo finissimo, quindi lo unisco agli altri ingredienti. L'impasto deve essere maneggiato pochissimo: Artusi consigliava addirittura di lavorarlo con la lama di un coltello. Stendete la pasta, lasciandone un poco per la decorazione della torta. Prima di versarvi la marmellata, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Preparate la guarnitura della vostra crostata: a me piace prepararare ogni volta una decorazione diversa, che richiami la marmellata o la crema che sto utilizzando. Oggi la scelta è caduta su foglie di vite e pampini, che sanno d'uva e del rosso della morbida prugna susina. Prendete il tempo per realizzare questo semplice dolce e assaggiatelo domani mattina a colazione: il lunedì - finalmente - comincerà  con un sorriso. 

Piccoli gesti che nascondono infiniti istanti di bien vivre.

Idee per una sera di festa: riso con capesante e profumo di zafferano

Di Lucia Bongiorni

Un risotto "di magro" per una serata di festa, tra amici o in famiglia: le capesante si sposano con il riso della Lomellina e pregiati stimmi di zafferano coltivato in una valle dell'Oltrepo pavese dove i colori del sole giocano tra le colline e i vigneti.

E' impossibile non lasciarsi conquistare da questo risotto, che ha il profumo del mare e il colore dell'oro rosso:  semplice da preparare, ma capace di incantare anche i più esigenti. In questi giorni di corsa, la scusa giusta per ritrovarsi tra i fornelli, senza fretta e senza tempo. Infiniti istanti di bien vivre.

Per realizzare questo risotto, ho preparato innanzitutto le capesante (ne ho calcolate un paio per ogni commensale), riso Carnaroli, vino Chardonnay Fattoria Cabanon, zafferano in stimmi dell'Azienda Agricola Filippo Pré, un porro, una noce di burro e brodo vegetale q.b.

Pulite le capesante e tagliatele a grossi pezzi. Tritate il porro, quindi fatelo soffriggere in una padella con il burro, versatelo in una ciotola e tenetelo da parte. Nella stessa padella in cui avete preparato il porro versate il riso e fatelo tostare a fuoco vivo, quindi aggiungete il porro e, un minuto dopo, fate sfumare con mezzo bicchiere di vino. Regolate, quando necessario, con il brodo vegetale caldo e, solo a metà cottura, aggiungete le capesante a tocchetti. Qualche minuto prima di togliere il riso dal fuoco, unite gli stimmi di zafferano che avrete già lasciato sciogliere in qualche cucchiaio di brodo caldo. Portate a termine la cottura e, dopo aver impiattato il risotto, arricchitelo con una macinata di pepe rosa.  Una deliziosa sorpresa sulla punta della forchetta.

Un insolito pranzo in "Drogheria"...

di Lucia Bongiorni

Dopo tanti anni, una passeggiata a Casale Monferrato. E' stato difficile non ricordare quando vi andavo per fare ricerche nella biblioteca del Seminario, tra i raggi di sole che giocavano tra i libri antichi di una sala che, solo per la sua bellezza, mi aveva rapita. 

Dopo tanti anni, Casale Monferrato. Una passeggiata in centro, a vedere il suggestivo duomo di Sant'Evasio, di fondazione medievale e voluto dal re longobardo Liutprando, passando per piazza Mazzini per fermarsi a fare una fotografia sotto la statua equestre di Carlo Alberto. Quattro passi sotto i portici e il pranzo in un locale insolito, storico e suggestivo.

Mi è piaciuto fermarmi a pranzare tra le bottiglie e gli scaffali della Drogheria Corino: buon vino, buon cibo e la cordialità dei gestori a rendere speciale una domenica che pareva come altre. Tra le coloratissime scatole di latta con i krumiri di Casale e pregiati rossi piemontesi, ho asssaggiato un vitello tonnato degno di nota, semplice e saporito come nella migliore tradizione. Squisita la carne battuta al coltello accompagnata dalla cugnà, una composta di mosto d'uva che sa rendere ancora più prelibati sia i buoni formaggi di Langa che la pregiata carne piemontese. Sapori forse semplici ma che sanno di tradizione, quella che andrebbe riscoperta; sapori esaltati da un ottimo Ruché, lo stesso che non puoi non acquistare quando passi tra le colline incantate e senza tempo di Castagnole Monferrato.

Un pranzo insolito, in una Drogheria - la Drogheria Corino - che vive la storia di casale Monferrato dal 1764. Infiniti e ineffabili istanti di bien vivre.

Ravioli e ricordi

Ravioli di carciofi, ricotta e crescenza

di Lucia Bongiorni

La pasta appena fatta ti lascia tra le mani un profumo che sa di passato e di futuro, di sogni ma anche di ricordi. La mia pasta fresca sa di quando avevo sei anni e la nonna Giovanna apriva l'armadio bianco della sua cucina per prendere la macchina Imperia - proprio quella con la manovella - per preparare le lasagne o le fettuccine; la mia pasta sa di tutti i sogni che mi attraversano lo sguardo mentre preparo l'impasto e mi inebrio del suo crudo profumo. 

La mia pasta di oggi profuma di carciofi e ricotta, fresca e artigianale, una pasta ripiena da preparare per la domenica e da condividere o, semplicemente, da preparare per sé. Un guscio che nasconde una verde sorpresa autunnale capace di evocare - ancora una volta come quella Madeleine di proustiana memoria - il calore di un pranzo di tanti anni fa, quando tutto sembrava una magia e il tempo un'ineffabile scatola magica.

Preparate la pasta fresca con 350 grammi di farina bianca, 150 grammi di semola rimacinata, quattro uova intere e un pizzico di sale. Una volta ottenuto l'impasto, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare.

Nel mentre, cuocete i carciofi, già puliti in acqua e limone. Mettete in una capiente padella qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un trito di prezzemolo e aglio. In questo soffritto, aggiungete i carciofi e lasciateli stufare finché non saranno tenerissimi. Cotti che siano, lasciateli intiepidire, quindi tritateli finemente. In una ciotola, mettete il trito di carciofi, la ricotta vaccina fresca e un po' di crescenza. Io prediligo quelle artigianali e buonissime dei fratelli Cavanna di Rivanazzano. Unite al composto un paio di uova intere, una bella macinata di pepe rosa e regolate di sale.

Tirate la pasta, se vi piace usando la macchina Imperia della nonna, proprio quella con la manovella, come faccio io, e preparate i ravioli, che farete cuocere in abbondante acqua salata e servirete conditi con burro, salvia e parmigiano. Un piatto tra sapore e ricordo, da gustare una domenica d'autunno: infiniti istanti di bien vivre.

Esercizi di stile: fonduta e tartufo

di Lucia Bongiorni

Verso la fine di Novembre, la Fiera del tartufo di San Sebastiano Curone (AL) è per me un irrinunciabile rito d'autunno. Il paese arroccato tra le montagne, una valle bellissima e ora dipinta con i colori dell'oro e del rosso, dal piccolo centro con i suoi vicoli micidiali, si colora di banchi e profumi: caldarroste tra i colori delle verdure d'autunno; formaggi di langa e salumi varzesi; vin brulè per scaldarsi le mani e il cuore nel freddo sole di novembre. Regna principe il tartufo, delizia così rara quest'anno, ma capace di promettere silenziosamente la gioia del palato.

Una tappa per acquistare della buona fontina d'alpeggio, matura che mi ricorda il fieno tagliato, e un paio di tartufi per guarnire il piatto forte della serata. Il latte fresco, le uova della gallina del vicino - si sa, anche quelle, come l'erba, sono più saporite - e un poco di pazienza sono gli ingredienti di questo piatto caldo e goloso che per alcuni sa di montagna e di neve, ma per me sa di quella nebbia lontana che copre la campagna dell'Oratorio dei Rossi; sa di incontro inaspettato che ti fa ritrovare un'amica di tanti anni fa. Sa di tutte quelle cose che scaldano il cuore: sa di ricordi e di sogni. 

Provate questa fonduta, di ricetta rigorosamente artusiana, arricchendola con scaglie di tartufo e servendola con pane caldo e croccante. Io l'ho abbinata a un calice di Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma del 2007, un rosso intenso che ricorda i frutti rossi e le spezie, dal sapore tannico che ben si sposa con un piatto così importante. Infiniti istanti di bien vivre.