Si dice "Di strettissimo magro"...

di Lucia Bongiorni

Charles du Fresne, sieur Du Cange, autore del Glossarium mediae et infimae latinitatis, il cui nome non è certo un'incognita per chi ha dedicato tanto tempo allo studio del Medioevo, riporta un passo di Giovanni Burcardo - vescovo vissuto nel XV secolo - in cui vengono menzionati con una certa precisione i cibi a cui astenersi durante i quaranta giorni della penitenza prepasquale: "Tres Quadragesimas per legitimas ferias debes jejunare, primam ante Pascha cum caeteris Christianis: alteram ante festivitatem S. Joannis Baptistae, et si quid remanet post adimpleas: tertiam ante Nativitatem Domini, a vino, a medone, mellita cervisia, a carne, sagimine, et a caseo et a pinguibus piscibus". 

Osservare la Quaresima non era certo semplice e, benché oggi pare se ne sia perduto persino il ricordo, la regola era un tempo da rispettare in maniera rigorosissima. Ciononostante, la bella copia anastatica del libro che voglio farvi conoscere, oggi proposta dalle edizioni Il Golfo, presenta una varietà amplissima di gustose e originali ricette, la cui preparazione non contempla l'uso di carne, uova e latticini, alimenti considerati vietatissimi nei giorni precettati come di magro. Il genovese Padre Gaspare Dellepiane - già Superiore Generale dei Padri Minimi di San Francesco di Paola - pubblica l'interessante libello nel lontano 1880, accompagnandolo da una altrettanto interessante prefazione, in cui il Nostro ha voluto sottolineare come la cucina di magro "non sia inferiore a quella di grasso" e "la salubrità delle preparazioni, l'economia e una coscienziosa sincerità". 

Strettissimo magro e d'infinito gusto vorrei dire io: il manuale presenta 476 ricette divise in differenti "Capi", ovvero capitoli, partendo dalle minestre per l'inverno e l'estate, le minestre asciutte e i brodi, salse fredde, timballi, ripieni e torte, financo i dolci e i liquori: quasi cinquecento preparazioni che sono un elogio prezioso e antico alla cucina ligure della più alta e ingeniosa tradizione. E benché oggi i giorni di Quaresima paiano meno rigidi d'un tempo, la cucina proposta da P. Gaspare Dellepiane merita di essere riscoperta e riproposta, con i suoi insoliti "budini di fagiuolini verdi" o il "pesce arrosto all'economica". O, perché no, con un grande classico della cucina ligure, la Torta Pasqualina, direttamente dalla penna del nostro sagace Padre Dellepiane. Il gusto, il tempo e infiniti istanti di bien vivre.