Sofisticate semplicità: appuntamento con lo Chef.

Sofisticate semplicità dello chef Antonio Danise: crudo di storione con cedro candito.

di Lucia Bongiorni

Gioco di parole e sapori in gioco per raccontare una ricetta amichevolmente rubata allo chef Antonio Danise: il Crudo di storione con cedro candito, maionese e perlage di Foss Marai.

Uno spumante d’eccellenza incornicia e profuma sottili fette di storione freschissimo e impreziosito da perle di cedro candito rigorosamente della Costiera amalfitana. Eleganza e raffinatezza sembrano essere le uniche parole capaci di descrivere questo piatto, impareggiabile come antipasto oppure, se presentato come seconda portata, capace di stupire qualsiasi incontro conviviale. Se la preparazione potrebbe sembrare complessa, la soddisfazione di proporre ai propri commensali lo Storione crudo con cedro candito di Antonio Danise saprà ripagarci di qualsiasi sforzo. 

Nulla rende felici quanto un gesto di gentilezza, di cortesia, di amore verso gli altri; l’amore si nasconde nelle piccole cose, anche nelle “Sofisticate Semplicità” che ci rappresentano nella nostra tavola delle feste. Piccoli ma infiniti momenti di bien vivre.

Crudo di storione con  cedro candito , maionese al limone, Perlage di Foss Marai e mais tostato

Ricetta di Antonio Danise, Executive chef del ristorante Villa Necchi alla Portalupa.

Ingredienti per 4 persone  :

Storione, g.300

Mais tostato, g. 50

Cedro candito bio della costiera amalfitana, g.30

Tuorli, 2

Olio di semi di girasole, g.250

Succo di limone g. 10

Senape, g.5

Sale maldon, g.1

Sale dolce alle alghe, g. 5

Olio EVO, g. 50

Germogli di SHISO, g. 10

Pepe nero del mulinello, g.1

Foss Marai, g.200

Agar Agar, g.3

Procedimento :

sfilettare lo storione e provvede a scalopparlo attraverso la tecnica sashimi, adagiarlo al centro del piatto dandogli una forma circolare. Effettuare una marinatura breve spolverando con sale dolce alle alghe , poco succo di limone , olio Evo e pepe nero. Adagiare sullo storione il mais precedentemente tritato e tostato e piccoli pezzi di cedro candito. A parte realizzare una maionese con i tuorli a disposizione, la senape e l'olio di semi di girasole, disporre la maionese realizzata all'interno di una piccola sacca da pasticceria. Distribuire piccoli spuntoni di maionese sullo storione e decorare con foglie di germogli di shiso. Ultimare la preparazione guarnendo il piatto con il Perlage di "Foss Marai" preparato portando a bollore il vino e l'agar agar e, successivamente, facendolo gocciolare all'interno di una ciotola con olio di semi di girasole.