Dell'autunno e delle sue magie.

di Lucia Bongiorni

Ha uno strano sapore la vita, quando ci si sveglia e si sente il ticchettio della pioggia sul tetto e contro i vetri.  Viene voglia di guardare verso le colline per vedere le basse nubi che coprono i filari; voltare gli occhi per correre con lo sguardo alle foglie rosse che coprono la terra e la pianta di rosmarino, nell'angolo del giardino, verdeggiante pur nell'umido freddo della prima belletta di Novembre. Immagini che, come quella Madeleine di cui ho già parlato, giocano con il mio tempo e la mia memoria, mi trascinano giocoforza ai profumi della cucina di un novembre di tanti anni fa, il sugo di funghi della nonna che sobbolliva lento, appena percettibile, sul  caldo buono della stufa a legna pochi giorni prima della fiera di san Martino. 

Ricordi di un viale d'autunno dipinto nella mente, di vino novello e di caldarroste da ritrovare anche sulla tavola di oggi, in un primo piatto semplice e genuino, che sa di quel passato, di affetto e forse anche di nostalgia.

Tagliatelle fresche con ragù bianco di funghi e carne.

Preparate innanzitutto gli ingredienti fondamentali per le tagliatelle: la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale, il mattarello, la forza per impastare e un sorriso per non sentire la fatica. Usate un uovo intero ogni cento grammi di farina, di solito io preparo un impasto con 300 grammi di farina bianca, 100 grammi di semola e 4 uova intere. Una volta pronto l'impasto, avvolgetelo nella pellicola, lasciatelo riposare e dedicatevi al sugo.

Preparate il ragù: tritate grossolanamente una grossa manciata di funghi secchi già lasciati ammollare in una ciotola di acqua tiepida. In una casseruola - io ne uso una di coccio - mettete qualche cucchiaio d'olio di oliva, cipolla, sedano e carota tritati finemente e uno spicchio di aglio intero e fate soffriggere. Aggiungete quindi i funghi, la carne bovina macinata, una foglia di alloro, qualche chiodo di garofano e una bacca di ginepro. Fate rosolare la carne, quindi aggiungete un buon bicchiere di fino rosso e lasciate sfumare. Regolare di sale e pepe, quindi lasciate sobbollire delicatamente per circa un'ora e mezza.

Nel mentre, preparate le pasta. Tirate la sfoglia, usando la macchina oppure il mattarello e tagliatela. Ricordate che la pasta fresca non necessita di una lunga cottura: pochi minuti in acqua bollente saranno sufficienti. Conditela con il  ragù bianco nel quale avrete aggiunto, prima di toglierlo dal fuoco, una noce di burro freschissimo. 

Servitele accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso: la mia scelta stasera è Cabanon Noir Piccolo Re, squisito Pinot nero che esalta il sapore autunnale di questo sapido piatto. Infiniti istanti di bien vivre.