La sorpresa dello chef: una ricetta di Antonio Danise.

Pastiera di riso Carnaroli "Riserva San Massimo"

di Lucia Bongiorni

Una sorpresa per la vista e per il palato, la singolare e raffinata pastiera di riso - ricetta esclusiva dello chef Antonio Danise - si rivela un'esplosione di profumi e sapori calibratissimi e raffinati. Un dolce singolare,  equilibrato, sapido ma non irruente. Un dessert particolare e ricercato che unisce due tradizioni all'apparenza lontanissime: quella campana, terra di provenienza dello chef, e quella lomellina, luogo d'adozione di Antonio. Un gustoso incanto per il palato adatto a tutti, privo di glutine ma ricco di passione e di profumo. 
Un'esperienza per i sensi da assaporare dimenticando il frenetico scorrere del tempo.
Un'esperienza che lo Chef Danise vuole regalarci, condividendo con noi una pagina del suo ricettario personale.

Pastiera di riso con Carnaroli "Riserva San Massimo"

Ingredienti per 20 porzioni

Per la pasta frolla :

Burro     g. 550

Sale fino g. 4

Zucchero a velo g. 450

Lievito per dolci g. 10

Tuorli    g. 325

Farina di riso g. 600

Farina di mais    g. 400

Farina di mandorle g. 90

Per il ripieno

Riso “carnaroli Riserva San Massimo”, g.500

Latte di riso lt. 1

Burro d’alpeggio.    g. 80

Zucchero semolato g. 500

Cannella    n.  1 stecca

Vaniglia    n. 1 bacca

Buccia di Limone    n. 1

Buccia d’arancia n. 1

Canditi di agricoltura biologica g.150  (arancio e cedro)

Ricotta di pecora       g. 500

Procedimento

All’interno di un pentolino in acciaio fare cuocere a fiamma bassissima il riso con il latte di riso, aggiungere gli aromi (cannella, vaniglia, buccia d’arancio e limone) e lo zucchero. Proseguire la cottura fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il latte. Mantecare a fine cottura con il burro d’alpeggio e lasciar raffreddare il composto. Provvedere all’eliminazione degli aromi, lavorare il composto all’interno di una bastardella con l’ausilio di una frusta incorporando la ricotta di pecora ed i canditi leggermente tritati.

Realizzare la pasta frolla lavorando il burro con lo zucchero a velo, i tuorli e infine le farine. Lavorare fino a completo assorbimento. Stendere l’impasto con l’ausilio di un mattarello e disporlo all’interno di un apposito stampo; versare quindi all’interno il ripieno precedentemente realizzato. Spolverare la superficie con zucchero di canna e cannella e cuocere in forno a 150° per 55 minuti. Al termine della cottura, lasciar raffreddare quindi dividere in porzioni. Ottima servita con gelato al limone e salsa inglese alla vaniglia .