Di magro e di altre tradizioni della Vigilia: merluzzo con cipolle e uvetta

di Lucia Bongiorni

In Oltrepò pavese nei giorni di magro si preparava (anche) il merluzzo, sotto sale, lasciato ammollare un paio di giorni nell'acqua fredda (ricordatevi di cambiarla almeno cinque o sei volte!) e ben risciacquato. Una volta - come riportano i nostri vecchi - si lasciava a bagno nell'acqua del ruscello, ma mai al chiaro di luna, per evitare che "andasse a male".

Prendete oggi del bel merluzzo bagnato, toglietegli la pelle e tagliatelo a pezzi. In una padella, quindi, mettete due o tre belle cipolle bionde di Voghera tagliate a fette sottili. Stufate che siano, aggiungete il merluzzo e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Gli ultimi minuti completate la preparazione con un pugno di uvetta sultanina già fatta rinvenire in acqua tiepida. La miglior tradizione vuole che questo piatto venga servito accompagnato da qualche cucchiaio di morbida polenta, la cui dolcezza altro non farà che mitigare il sapido intenso del merluzzo. Quella tradizione nel piatto che, come sapete, non stanca mai. Buon appetito.