Un giovedì sera... Barbera al Bistrot

Vorrei che li vedeste con i miei occhi, certi angoli di Pavia, magari una sera d’autunno, quando una timida nebbia avvolge tutte le cose e oltre l’angolo, oltre quelle colonne che hai oltrepassato mille volte, non sai più se ritroverai le usate forme oppure la porta nascosta per un mondo mai scoperto. Oltre i cortili e i vicoli, oltre le luci d’autunno e quella atmosfera un po’ malinconica tipica dei luoghi d’antica gloria, la città in cui venivano incoronati i re d’Italia e i cui sampietrini sono stati calpestati da Foscolo e Goldoni nasconde altre magie, fatte di profumi e di colori, di granella di zucchero lasciata inconsapevolmente cadere sulla balza della gonna, di dolci nati – secondo leggenda – da antiche verità e grandi nomi. 

Profuma ancora di torta Paradiso il vicolo – che, senza essere genovese è micidiale per quegli studenti che, come sono stata io, lo percorrevano per entrare al Dipartimento di Lingue e sostenere un esame - e in cui si nasconde l’ingresso del Retro, il Bistrot nato nel laboratorio dell’antica Pasticceria Vigoni di Pavia. Chissà, forse ancora oggi, dopo aver aggiunto un voto al libretto universitario, gli studenti vanno a prendere un caffè e una pasta tra gli arredi Liberty della pasticceria. 

Ma, si sa, dietro la magia della pasticceria si nasconde l’arte abile dei maestri pasticceri che, fino a qualche tempo fa, realizzavano i nostri sogni dolci proprio nel laboratorio di vicolo Fusi. Fino al 2008 luogo di produzione dell’eccellente Torta Paradiso, il laboratorio è oggi diventato un bistrot dall’atmosfera calda e avvolgente. Al centro della sala, il forno, coperto di bianche piastrelle e incorniciato da bianche colonne leggermente rastremate. Come ci si aspetta da un vero bistrot, il servizio è allegro, cortese e dinamico; la tavola è ordinata ma informale, l’ambiente del locale coniuga tempi diversi in un incontro dal sapore equilibrato. In questo piccolo angolo fuori dal tempo ordinario, Enrico Vigoni organizza talvolta dei giovedì fuori ordinanza, in cui i piatti del Bistrot vengono accompagnati da vini di un’azienda selezionata. È nata così la serata dedicata alla Barbera dell’azienda Braida di Rocchetta Tanaro (AT).

Un menù autunnale, goloso e assolutamente rispettoso della tradizione è stato abbinato a diverse barbere della cantina Braida, fondata da Giacomo Bologna negli anni Sessanta, in un paese che, come recita una canzone di Paolo Frola, era formato da “Dieci vigne, sei case, una chiesa”. La Barbera La Monella, vendemmia 2018, è stato il primo vino dell’azienda e per primo ha accompagnato l’antipasto elaborato da Vigoni: cotechino, sanguinaccio e calde lenticchie. 

Cotechino, sanguinaccio e lenticchie

Il Piemonte è nel piatto anche nella prima portata: artigianali e appetitosi, i tipici agnolotti della tradizione con sugo di brasato sono stati accompagnati dalla Barbera d’Asti Montebruna del 2017. La pasta morbida e il sugo sapido ben si sposano a questa barbera per ottenere la quale ci sono voluti “35 atti notarili e 7 anni”. Un vino interessante che nasce a Rocchetta Tanaro e riposa per un anno in grandi botti di rovere prima di arrivare sulle nostre tavole. Il colore della barbera Montebruna è quello dell’estate e dei frutti rossi baciati dal sole: un sorso di calore nel freddo della notte di novembre. 

Agnolotti alla piemontese

A seguire, lo spezzatino di cervo con polenta taragna e porcini, accompagnato dalla Barbera riserva Bricco dell’Uccellone, vendemmia 2016. Un vino dal nome singolare, che vuole ricordare una donna che viveva nella collina su cui si trovano le vigne. Dal naso “importante” e sempre vestita di nero, veniva chiamata “uselun” dalla gente del paese. Oggi il Bricco dell’Uccellone è una delle bottiglie di punta dell’azienda vitivinicola Braida: un rosso generoso e complesso, di classe, che ha ben valorizzato la dolce morbidezza dello spezzatino e la nota di bosco dei funghi porcini.

Il mio “giovedì nel Retro Bistrot” si è concluso con la dolce delizia del Novembrino Vigoni, accompagnato da crema chantilly e servito con il moscato d’Asti Vigna senza nome. L’amore passava per gli occhi al cuore – passan sì che ‘l cor ciascun retrova - ci insegnavano i poeti, così una gioia di bambina mi ha riempito il cuore al solo sguardo della piccola delizia di fronte a me. Le note di frutta fresca e di fiori del moscato Vigna senza nome sanno impreziosire la semplice bontà la cui granella, dispettosamente, è scivolata sulla balza della mia gonna.

Ricordi di una sera al Bistrot Vigoni, in un piccolo vicolo con piccole luci che velano la mia commozione. Infiniti istanti di bien vivre.

Un particolare del forno

La presentazione della serata