Magie di gusto una sera d'autunno

Ombrina, funghi pioppini e spuma di yogurt. Ricetta di Antonio Danise.

di Lucia Bongiorni

Una sera a tavola, d’autunno: il morbido decoro della tovaglia sembra una carezza tra i calici e le rose, ancora fiorite nonostante la pioggia e le prime nebbie che avvolgono i rossi filari di vite. Ancora una volta, la magia si compie tra i sapori e i profumi, una magia fatta di gusto e di tempo, di istanti ritrovati e di bontà da scoprire.

Cabanon blanc "Il cavaliere selvaggio", Sauvignon vendemmia 2015 - www.cabanon.it

A completare l'ideale incanto di questa serata, una sua esclusiva ricetta di Antonio Danise, executive chef del prestigioso ristorante Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò: il filetto di ombrina con funghi pioppini e spuma di yogurt, da me abbinato al raffinato vino Cabanon blanc Il cavaliere solitario, Sauvignon vendemmia 2015. Un prezioso e ricercato abbinamento che unisce i sapori di terra e di mare, il colore del  Mediterraneo e quelli dell’autunno ormai incipiente. Le carni dell’ombrina, delicate e pregiate, mantengono la loro tenera compattezza grazie a una lenta cottura a bassa temperatura, sottovuoto, e vengono armonicamente accompagnate da funghi pioppini e alga nori. Lo chef Danise incanta i nostri sensi offrendole servite accompagnate da una freschissima spuma di yogurt di latteria. Un contrasto di colori e di sapori che si sprigiona al palato, quando finalmente percepiamo le spezie e gli agrumi, rigorosamente della Costiera Amalfitana, utilizzati per impreziosire questo piatto speciale e sorprendente. La magia si completa grazie al vino Cabanon Il cavaliere solitario, Sauvignon vendemmia 2015. Un bouquet sorprendente, fruttato al retrogusto. Un vino eccellente se non straordinario quando accompagna pesce e crostacei, addirittura formaggi stagionati. Il Sauvignon dell’Azienda agricola Cabanon di Godiasco (PV) ha caratteristiche veramente singolari: il vitigno, di origine francese – il nome sauvignon  deriva da sauvage, “selvaggio” – sorge su un terreno argilloso di origine fossile marina. Un terreno ricco di minerali che rendono ancora più interessante e importante questo vino di elegante struttura che si collega, per similitudine, ai vini Sauvignon della Valle della Loira. Degustato a una temperatura di servizio attorno agli otto-dieci gradi, accompagna in maniera sorprendente il filetto di ombrina. Istanti di bien vivre nella magia di una sera d’autunno.